伴随咖啡文化的发展，咖啡在中国愈发受到青睐。然而，纯咖啡口感略显平淡、苦涩且酸涩，为契合消费者对饮料色、香、味及有益特性的需求，常将其与牛奶混合。

  近日，中国热科院香饮所加工与工程技术研究团队在通过多光谱技术和分子动力学模拟探究咖啡黄酮与牛奶β-酪蛋白的相互作用机制和功能特性研究方面取得新进展。相关研究成果发表在国际期刊《FoodHydrocolloids》上。

  研究图文摘要

  该研究分析了芹菜素（AG）、木犀草素（LUT）、槲皮素（QC）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）四种咖啡黄酮与牛奶β-酪蛋白（β-CN）的相互作用和功能特性的变化机制。

  咖啡黄酮具备独特风味及生理活性，包括抗炎、抗菌和抗氧化特性。在牛奶咖啡体系中，当牛奶和咖啡混合时，牛奶蛋白质与咖啡黄酮类化合物的相互作用，影响黄酮类化合物的生物活性和蛋白质功能特性，且不同咖啡分子量、羟基数量的黄酮，对其与蛋白质的相互作用产生的影响也存在差异。目前，国内外对不同结构咖啡黄酮对牛奶蛋白影响的相关研究鲜有报道。

  研究团队运用多光谱技术和分子动力学模拟等手段，对芹菜素、木犀草素、槲皮素和表没食子儿茶素没食子酸酯这四种咖啡黄酮与牛奶β-酪蛋白的相互作用展开了深入研究。结果显示，不同的黄酮类化合物与β-酪蛋白的结合方式存在差异。其中，木犀草素和槲皮素主要通过氢键和范德华力与β-酪蛋白结合，而芹菜素和表没食子儿茶素没食子酸酯则主要依靠疏水作用。

  进一步的研究发现，这些相互作用改变了蛋白质的结构和功能。β-酪蛋白与黄酮类化合物结合后，其二级结构中的α－螺旋比例降低，无规线圈结构增多，使得蛋白质结构更加开放和松散。同时，蛋白质的表面疏水性降低，溶解度和乳化活性得到提升，发泡能力和泡沫稳定性也有所改善。此外，复合物的抗氧化活性比单独的蛋白质或黄酮类化合物更强，表明二者在抗氧化活性方面具有协同效应。

  这项研究不仅有助于提升牛奶咖啡产品的质量和稳定性，还能让消费者更好地了解咖啡的营养和健康益处。（光明网记者 李欣哲）