地处黄渤海之交的长岛，海洋生态环境良好，海水一类水质面积超过90%。海洋生物资源富集，是众多水生动物的产卵场、索饵场、育幼场和洄游通道。每年春季，成群的鲅鱼游到长岛近岸觅食，经长岛海域继续北上，抵达莱州湾、渤海湾繁殖后代。因鲅鱼生性凶猛、牙齿锋利、游速极快，被称为海洋中的“猎豹”。

  鲅鱼别称的由来

  海洋猎豹，学名叫蓝点马鲛，隶属于鲈形目、鲭科、马鲛属，体长而侧扁，呈纺锤状，尾柄细，两侧在尾鳍基各具三隆起嵴，吻尖长，口大，体背细圆鳞，侧线鳞较大，腹侧大部分裸露无鳞，体背侧蓝黑色，腹部银灰色，沿体侧中央具数列黑色圆形斑点。为暖温性中上层鱼类，有洄游习性，行动敏捷，性凶猛，肉食性，捕食小型鱼类及甲壳类。

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  鲅鱼，是胶东半岛沿海地区人们对蓝点马鲛的别称。据说在当地，老渔民收养了一个男孩，看男孩朴实勤恳，就把自己的女儿嫁给他。某天，老人奄奄一息，但特别想吃鱼，男孩不畏风雨出海打鱼，回来时老人已吃不下鱼，只说“罢了罢了”，老人去世后，女儿和女婿便把鱼供在老人坟前，从此，这种鱼便被称为鲅鱼。

  蓝点马鲛还有一个别名叫社交鱼，清代博物学书《蠕范》中解释道：“社交鱼……逢春社而生。”春社是祭祀土地神的日子，一般在农历二月初的某天（各地日期不同），这时正是蓝点马鲛到近海产卵的时候，不但容易捕捉，而且最为肥美。所以，社交鱼就是在春社期间出现的鱼。日本人也把蓝点马鲛视为春天来临的象征，在日语中，蓝点马鲛写作，字面意思就是春天之鱼。

  在京津地区对其的叫法以燕鱼（雁鱼）为主，因其尾巴很像燕尾，名之燕鱼。在福建、浙江、江苏一带则称之为马鲛。

  蓝点马鲛的资源现状

  蓝点马鲛分布于印度洋及太平洋西部水域，在渤海、黄海、东海、南海以及日本海均有分布，是我国高产的重要经济鱼种之一，也是日本、韩国等多个国家的重要捕捞对象。在当今传统经济渔业资源严重衰退的背景下，蓝点马鲛在近海渔业中仍占有重要的地位，且是目前我国少数维持高产的渔获种类之一。

  山东省蓝点马鲛的产量在全国居首位，约占辽宁、河北、山东、天津三省一市总产量的50%以上。20世纪50年代前，常年产量2000-4000吨，60年代初推广胶丝流网后开始大规模开发利用，1964年产量骤增至万吨以上。近年来蓝点马鲛在山东的捕获量为3-4万吨左右，是目前山东沿海主要捕捞对象之一。历史上在1855年黄河改道之前，其资源分布在渤海的数量并不多，自1855年黄河改道之后，其分布明显发生了变化，中心渔场开始由黄海北部向西移动，进入渤海，并扩展到渤海北部。

　　山东近海的蓝点马鲛越冬场在黄海东南部，底质为泥沙和细沙，水深60-80米，产卵场主要有莱州湾、渤海湾、烟威近海、乳山近海和海州湾等，产卵期5-7月，由南至北相应推迟，鱼卵丰度与水深呈显著性相关，蓝点马鲛产卵种群倾向于在较深水域产卵。

　　4月下旬，蓝点马鲛由越冬场经大沙渔场，进入海州湾和山东半岛南部各产卵场。首批鱼群于4月底越过山东高角，向西进入烟威近海产卵场以及渤海的莱州湾、渤海湾等主要产卵场，产卵期为5月下旬至7月上旬，以5月下旬至6月中旬为产卵盛期。产卵之后，亲鱼和幼鱼均在产卵场附近海域分散索饵。

　　8月下旬随着近岸水温下降，鱼群陆续向较深水域适温洄游，并继续强烈摄食，生长育肥，渤海蓝点马鲛幼鱼开始外泛，蓝点马鲛生长迅速，当年幼鱼叉长可达25-30厘米，1-2龄鱼平均叉长50厘米。主群于9月上旬至10月上旬前后抵达烟威渔场西部水深20-30米水域。10月上旬、中旬，表层水温降至12℃-13℃时，黄海、渤海的蓝点马鲛主群向东南移动经海州湾外围海域，汇同海州湾内索饵鱼群在11月上旬迅速向东南洄游，经大沙渔场的西北部返回沙外及江外渔场越冬。

  蓝点马鲛早期生活史可分为鱼卵、仔稚鱼和成鱼三个阶段。鱼卵、仔稚鱼与表层水温均呈显著性相关，表层水温范围为15-19℃时鱼卵丰度较高，仔稚鱼在表层水温为18-19℃时出现较多，而温度过高或过低时鱼卵和仔稚鱼丰度均较低。中国沿岸蓝点马鲛目前记录的最大年龄达11龄，最大叉长为2.4米，最重的纪录为122.5千克。

  长岛经过的洄游鱼群主要是绕过荣成山头的一支，经烟威渔场通过长岛区域海区进入渤海湾、莱州湾、辽东湾及滦河口诸产卵场，秋季开始做适温洄游，9月上旬前后鱼群陆续游离渤海。

  在海洋生态系统中，蓝点马鲛处于食物链的中间位置，具有重要地位，既是海鸟以及海洋哺乳动物的重要捕食对象，又是主动的捕食者，主要捕食鳀鱼、玉筋鱼和细螯虾等。

  舌尖上的美食——鲅鱼饺子如何做更鲜美？

  中国食鲅鱼较早，在胶州三里河文化遗址发掘中，曾发现成堆的鲅鱼骨。那时，正是中国史前的父系氏族公社时期，属新石器时代晚期，也是中国夏文化逐步形成的重要时期。据三里河遗址发掘报告记载，在五千年前，胶州三里河人就是在黄海扬帆捕鱼。

  “最腥，鱼品之下。”《海错图》对蓝点马鲛的评价非常低。腥，只是因为保鲜技术不佳。因为蓝点马鲛非常容易腐坏，捞上来后，如果不立即放血冷冻或腌制，会产生大量叫做组胺的物质，不但闻着腥，人吃了还会中毒，症状就像酩酊大醉一样。但新鲜的蓝点马鲛是非常棒的海鲜。它肉极厚，刺还少吃着过瘾，是当地人们餐桌上常见的食材。

  2013年，鲅鱼饺子食俗被认定为山东省级非物质文化遗产。胶东民间有俗语“舒服不过躺着，好吃不过饺子”，由此可见饺子在胶东人生活里的地位。而在饺子家族中，又以鲅鱼饺子为最。鲅鱼饺子是胶东地区舌尖上的美食之一，味道鲜咸可口，堪称一绝。据说，鲅鱼饺子已有两千多年历史，起源于秦代、臻于明朝、兴盛于近现代。

  相传统一六国后，秦始皇东巡到胶东半岛最东端的荣成，寻找长生不老药。听闻当地海鱼鲜美，他非常想吃，又怕鱼刺扎嘴刺喉，担心有人加害于他，所以对鱼刺十分讨厌。某日，有一位厨师一筹莫展之际将刀背狠狠向一条鲅鱼砸去，心想：“与其被杀死，倒不如借口无法烹饪出鱼羹要好些。”鱼砸烂了，鱼骨刺显露出来，这位厨师急中生智，顺手将鱼刺取出，在鱼肉中加韭菜和调料剁馅包成水饺。谁知，秦始皇吃了鲅鱼饺子后，连连称赞，那位厨师也因此得福，从此鲅鱼饺子开始在胶东地区广为流传。

  故事不止于此。据说明代嘉靖三十二年，戚继光带领士兵在山东沿海防御倭寇，振饬营伍、督修海防设施、巡查海上营卫，常用鲅鱼饺子犒赏将士。为争取时间训练作战，军厨将面皮加大，做成薄皮大馅饺子，既省时又好吃，从此大馅饺子做法从军中传入民间。

  明代王世懋《闽部疏》中写道：“山食鹧鸪獐，海食马鲛鲳”，这后半句说的便是一众海鲜中，数马鲛和鲳鱼味道最佳。清《食宪鸿秘》中有“蓝点马鲛”的记载，鲅鱼多作家常菜。烹制鲅鱼经去除粘膜、鳃及内脏（若用于腌制，则采用剖开脊背去内脏），洗净后即可烹制。

  胶东地区历史上常年干旱，粮食产量低下，家畜数量很少，但沿海海上捕捞收获较好，特别是春秋渔季鲅鱼丰收，为节约粮食和猪肉，当地居民就习惯用鲅鱼肉做成大饺子。历史上鲅鱼水饺面皮多为地瓜面或小麦地瓜混合面，馅料主要是鲅鱼加韭菜，很少用肉。改革开放以来随着人们物质生活水平的提高，面皮由纯小麦面擀制，饺子馅通常再加上适量鲜猪肉。

  实际生活中，对于出海的渔民来说，常年漂泊于海上，过去没有冷库，海边鱼多粮食少，鱼贱粮食贵，而鲅鱼个大、无鳞、肉多、刺少，因此是当地人做饺子馅儿的最好材料。渔家主妇用鲅鱼包饺子，做法是多搁鱼、少搁菜，饺子皮大而薄，后来就慢慢流传开来，并且经过一代代人的琢磨和推敲，做法上不断改进，鲅鱼饺子便成为胶东地区的流行美食。

  要做好这鲅鱼饺子并非易事，非常考验制作技术和经验，筋道嫩滑的鲅鱼馅是饺子的灵魂，必不可少要挑选表皮光滑鲜亮的新鲜鲅鱼，将新鲜鲅鱼掐头去尾、清理干净内脏，一手摁住鱼身，一手持刀顺鱼脊骨片下两片鱼身，再斜刀将鱼肉鱼皮分离。将鱼肉剁至细腻均匀时，再加入五花肉一起剁（按3：1或4：1的比例添加），其间加少许葱姜末去腥，缓慢多次加入事先准备好的花椒水，用筷子顺时针方向搅动，每次待花椒水充分吸收后再加下一次，直至馅料粘稠即可。

　　如要检验鲅鱼馅的匀稠程度，不妨用筷子挑起一团，置入冷水，倘能漂在水上，便是理想状态。此时再加入食用油，盖上保鲜膜腌制半小时，最后撒上韭菜末搅进馅里，就可以包饺子了。鲅鱼馅饺子适合薄皮大馅，饺子个头儿要大，一个要足有10厘米长。最常见的吃法是煮着吃，还有煎着吃、蒸着吃等方式。经典的吃法是煮着吃，60℃-70℃的水下锅，开锅后点两次水即可，煮过了口感就不鲜了，煮熟捞出沥干，盛入盘中。

　　鲅鱼从出水到餐桌，制作时间短、食材鲜度高，食材的“鲜”“活”、配伍佐料和拌馅技巧是水饺的关键。此外，咸干鲅鱼也是北方沿海地区传统的特色美食，又称之为“甜晒鲅鱼”。“甜晒”并非指加糖，而是指经自然风干且不加盐以外的调味品的加工方式。咸干鲅鱼产品口感筋道、咸鲜味美，风味独特。

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  鲅鱼每100克约含蛋白质19.1克，脂肪2.5克，磷209毫克，还含有少量的钙、铁等矿物质。中医认为其有补气、平咳的作用，对体弱咳喘者有一定疗效。

  在渔民社会中，在鲅鱼文化的聚集地，此种资源的影响不仅仅停留在经济和饮食上，甚至影响到了人们的精神文化生活。民间流传着与鲅鱼有关的丰富多彩的传说。鲅鱼公主的故事，使其成了美丽、勇敢、智慧、勤劳的化身；在长岛，儿女给长辈送鲅鱼的习俗，更是代表着儿女对父母的孝心。长岛的女婿到了春天有一个任务，给老丈人送去刚上市的鲅鱼。有道是“鲅鱼跳，丈人笑”。这种现象逐渐成为当地一种独特的民俗风情，并有着积极的海洋文化内涵。

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  鲅鱼出水即死，因其生存于深海，被捕捞时，水压迅速下降，以致内外压强失衡，鱼鳔爆裂而亡。也正因此，鲅鱼只有野生种群，无法进行人工养殖。

  作者：陈雅楠 山东长岛国家级自然保护区管理中心工程师、吴忠迅 山东长岛国家海洋公园管理中心工程师

  审核专家：张全胜 烟台大学海洋学院教授

  统筹：刘雅丹 全国首席科学传播专家

  策划：武玥彤

  参考文献：

  [1]张辰亮.海错图笔记[M].北京:中信出版社,2017:79-81.

  [2]瞿俊跃.东海北部海域蓝点马鲛渔业生物学研究[D].上海海洋大学,2021.

  [3]车媛媛.清代以来黄渤海蓝点马鲛资源分布及渔获量变化研究[D].中国海洋大学,2012.

  [4]孙为刚.鲅鱼饺子[J].走向世界,2020,38:77-79.