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海洋科普|“海洋猎豹”如何成为胶东半岛的宝藏美食?

来源:光明网2024-06-13 08:36

  地处黄渤海之交的长岛,海洋生态环境良好,海水一类水质面积超过90%。海洋生物资源富集,是众多水生动物的产卵场、索饵场、育幼场和洄游通道。每年春季,成群的鲅鱼游到长岛近岸觅食,经长岛海域继续北上,抵达莱州湾、渤海湾繁殖后代。因鲅鱼生性凶猛、牙齿锋利、游速极快,被称为海洋中的“猎豹”。

  鲅鱼别称的由来

  海洋猎豹,学名叫蓝点马鲛,隶属于鲈形目、鲭科、马鲛属,体长而侧扁,呈纺锤状,尾柄细,两侧在尾鳍基各具三隆起嵴,吻尖长,口大,体背细圆鳞,侧线鳞较大,腹侧大部分裸露无鳞,体背侧蓝黑色,腹部银灰色,沿体侧中央具数列黑色圆形斑点。为暖温性中上层鱼类,有洄游习性,行动敏捷,性凶猛,肉食性,捕食小型鱼类及甲壳类。

 海洋科普|“海洋猎豹”如何成为胶东半岛的宝藏美食?

(图片来自网络)

  鲅鱼,是胶东半岛沿海地区人们对蓝点马鲛的别称。据说在当地,老渔民收养了一个男孩,看男孩朴实勤恳,就把自己的女儿嫁给他。某天,老人奄奄一息,但特别想吃鱼,男孩不畏风雨出海打鱼,回来时老人已吃不下鱼,只说“罢了罢了”,老人去世后,女儿和女婿便把鱼供在老人坟前,从此,这种鱼便被称为鲅鱼。

  蓝点马鲛还有一个别名叫社交鱼,清代博物学书《蠕范》中解释道:“社交鱼……逢春社而生。”春社是祭祀土地神的日子,一般在农历二月初的某天(各地日期不同),这时正是蓝点马鲛到近海产卵的时候,不但容易捕捉,而且最为肥美。所以,社交鱼就是在春社期间出现的鱼。日本人也把蓝点马鲛视为春天来临的象征,在日语中,蓝点马鲛写作,字面意思就是春天之鱼。

  在京津地区对其的叫法以燕鱼(雁鱼)为主,因其尾巴很像燕尾,名之燕鱼。在福建、浙江、江苏一带则称之为马鲛。

  蓝点马鲛的资源现状

  蓝点马鲛分布于印度洋及太平洋西部水域,在渤海、黄海、东海、南海以及日本海均有分布,是我国高产的重要经济鱼种之一,也是日本、韩国等多个国家的重要捕捞对象。在当今传统经济渔业资源严重衰退的背景下,蓝点马鲛在近海渔业中仍占有重要的地位,且是目前我国少数维持高产的渔获种类之一。

  山东省蓝点马鲛的产量在全国居首位,约占辽宁、河北、山东、天津三省一市总产量的50%以上。20世纪50年代前,常年产量2000-4000吨,60年代初推广胶丝流网后开始大规模开发利用,1964年产量骤增至万吨以上。近年来蓝点马鲛在山东的捕获量为3-4万吨左右,是目前山东沿海主要捕捞对象之一。历史上在1855年黄河改道之前,其资源分布在渤海的数量并不多,自1855年黄河改道之后,其分布明显发生了变化,中心渔场开始由黄海北部向西移动,进入渤海,并扩展到渤海北部。

  山东近海的蓝点马鲛越冬场在黄海东南部,底质为泥沙和细沙,水深60-80米,产卵场主要有莱州湾、渤海湾、烟威近海、乳山近海和海州湾等,产卵期5-7月,由南至北相应推迟,鱼卵丰度与水深呈显著性相关,蓝点马鲛产卵种群倾向于在较深水域产卵。

  4月下旬,蓝点马鲛由越冬场经大沙渔场,进入海州湾和山东半岛南部各产卵场。首批鱼群于4月底越过山东高角,向西进入烟威近海产卵场以及渤海的莱州湾、渤海湾等主要产卵场,产卵期为5月下旬至7月上旬,以5月下旬至6月中旬为产卵盛期。产卵之后,亲鱼和幼鱼均在产卵场附近海域分散索饵。

  8月下旬随着近岸水温下降,鱼群陆续向较深水域适温洄游,并继续强烈摄食,生长育肥,渤海蓝点马鲛幼鱼开始外泛,蓝点马鲛生长迅速,当年幼鱼叉长可达25-30厘米,1-2龄鱼平均叉长50厘米。主群于9月上旬至10月上旬前后抵达烟威渔场西部水深20-30米水域。10月上旬、中旬,表层水温降至12℃-13℃时,黄海、渤海的蓝点马鲛主群向东南移动经海州湾外围海域,汇同海州湾内索饵鱼群在11月上旬迅速向东南洄游,经大沙渔场的西北部返回沙外及江外渔场越冬。

  蓝点马鲛早期生活史可分为鱼卵、仔稚鱼和成鱼三个阶段。鱼卵、仔稚鱼与表层水温均呈显著性相关,表层水温范围为15-19℃时鱼卵丰度较高,仔稚鱼在表层水温为18-19℃时出现较多,而温度过高或过低时鱼卵和仔稚鱼丰度均较低。中国沿岸蓝点马鲛目前记录的最大年龄达11龄,最大叉长为2.4米,最重的纪录为122.5千克。

  长岛经过的洄游鱼群主要是绕过荣成山头的一支,经烟威渔场通过长岛区域海区进入渤海湾、莱州湾、辽东湾及滦河口诸产卵场,秋季开始做适温洄游,9月上旬前后鱼群陆续游离渤海。

  在海洋生态系统中,蓝点马鲛处于食物链的中间位置,具有重要地位,既是海鸟以及海洋哺乳动物的重要捕食对象,又是主动的捕食者,主要捕食鳀鱼、玉筋鱼和细螯虾等。

  舌尖上的美食——鲅鱼饺子如何做更鲜美?

  中国食鲅鱼较早,在胶州三里河文化遗址发掘中,曾发现成堆的鲅鱼骨。那时,正是中国史前的父系氏族公社时期,属新石器时代晚期,也是中国夏文化逐步形成的重要时期。据三里河遗址发掘报告记载,在五千年前,胶州三里河人就是在黄海扬帆捕鱼。

  “最腥,鱼品之下。”《海错图》对蓝点马鲛的评价非常低。腥,只是因为保鲜技术不佳。因为蓝点马鲛非常容易腐坏,捞上来后,如果不立即放血冷冻或腌制,会产生大量叫做组胺的物质,不但闻着腥,人吃了还会中毒,症状就像酩酊大醉一样。但新鲜的蓝点马鲛是非常棒的海鲜。它肉极厚,刺还少吃着过瘾,是当地人们餐桌上常见的食材。

  2013年,鲅鱼饺子食俗被认定为山东省级非物质文化遗产。胶东民间有俗语“舒服不过躺着,好吃不过饺子”,由此可见饺子在胶东人生活里的地位。而在饺子家族中,又以鲅鱼饺子为最。鲅鱼饺子是胶东地区舌尖上的美食之一,味道鲜咸可口,堪称一绝。据说,鲅鱼饺子已有两千多年历史,起源于秦代、臻于明朝、兴盛于近现代。

  相传统一六国后,秦始皇东巡到胶东半岛最东端的荣成,寻找长生不老药。听闻当地海鱼鲜美,他非常想吃,又怕鱼刺扎嘴刺喉,担心有人加害于他,所以对鱼刺十分讨厌。某日,有一位厨师一筹莫展之际将刀背狠狠向一条鲅鱼砸去,心想:“与其被杀死,倒不如借口无法烹饪出鱼羹要好些。”鱼砸烂了,鱼骨刺显露出来,这位厨师急中生智,顺手将鱼刺取出,在鱼肉中加韭菜和调料剁馅包成水饺。谁知,秦始皇吃了鲅鱼饺子后,连连称赞,那位厨师也因此得福,从此鲅鱼饺子开始在胶东地区广为流传。

  故事不止于此。据说明代嘉靖三十二年,戚继光带领士兵在山东沿海防御倭寇,振饬营伍、督修海防设施、巡查海上营卫,常用鲅鱼饺子犒赏将士。为争取时间训练作战,军厨将面皮加大,做成薄皮大馅饺子,既省时又好吃,从此大馅饺子做法从军中传入民间。

  明代王世懋《闽部疏》中写道:“山食鹧鸪獐,海食马鲛鲳”,这后半句说的便是一众海鲜中,数马鲛和鲳鱼味道最佳。清《食宪鸿秘》中有“蓝点马鲛”的记载,鲅鱼多作家常菜。烹制鲅鱼经去除粘膜、鳃及内脏(若用于腌制,则采用剖开脊背去内脏),洗净后即可烹制。

  胶东地区历史上常年干旱,粮食产量低下,家畜数量很少,但沿海海上捕捞收获较好,特别是春秋渔季鲅鱼丰收,为节约粮食和猪肉,当地居民就习惯用鲅鱼肉做成大饺子。历史上鲅鱼水饺面皮多为地瓜面或小麦地瓜混合面,馅料主要是鲅鱼加韭菜,很少用肉。改革开放以来随着人们物质生活水平的提高,面皮由纯小麦面擀制,饺子馅通常再加上适量鲜猪肉。

  实际生活中,对于出海的渔民来说,常年漂泊于海上,过去没有冷库,海边鱼多粮食少,鱼贱粮食贵,而鲅鱼个大、无鳞、肉多、刺少,因此是当地人做饺子馅儿的最好材料。渔家主妇用鲅鱼包饺子,做法是多搁鱼、少搁菜,饺子皮大而薄,后来就慢慢流传开来,并且经过一代代人的琢磨和推敲,做法上不断改进,鲅鱼饺子便成为胶东地区的流行美食。

  要做好这鲅鱼饺子并非易事,非常考验制作技术和经验,筋道嫩滑的鲅鱼馅是饺子的灵魂,必不可少要挑选表皮光滑鲜亮的新鲜鲅鱼,将新鲜鲅鱼掐头去尾、清理干净内脏,一手摁住鱼身,一手持刀顺鱼脊骨片下两片鱼身,再斜刀将鱼肉鱼皮分离。将鱼肉剁至细腻均匀时,再加入五花肉一起剁(按3:1或4:1的比例添加),其间加少许葱姜末去腥,缓慢多次加入事先准备好的花椒水,用筷子顺时针方向搅动,每次待花椒水充分吸收后再加下一次,直至馅料粘稠即可。

  如要检验鲅鱼馅的匀稠程度,不妨用筷子挑起一团,置入冷水,倘能漂在水上,便是理想状态。此时再加入食用油,盖上保鲜膜腌制半小时,最后撒上韭菜末搅进馅里,就可以包饺子了。鲅鱼馅饺子适合薄皮大馅,饺子个头儿要大,一个要足有10厘米长。最常见的吃法是煮着吃,还有煎着吃、蒸着吃等方式。经典的吃法是煮着吃,60℃-70℃的水下锅,开锅后点两次水即可,煮过了口感就不鲜了,煮熟捞出沥干,盛入盘中。

  鲅鱼从出水到餐桌,制作时间短、食材鲜度高,食材的“鲜”“活”、配伍佐料和拌馅技巧是水饺的关键。此外,咸干鲅鱼也是北方沿海地区传统的特色美食,又称之为“甜晒鲅鱼”。“甜晒”并非指加糖,而是指经自然风干且不加盐以外的调味品的加工方式。咸干鲅鱼产品口感筋道、咸鲜味美,风味独特。

 海洋科普|“海洋猎豹”如何成为胶东半岛的宝藏美食?

(图片来自网络)

  鲅鱼每100克约含蛋白质19.1克,脂肪2.5克,磷209毫克,还含有少量的钙、铁等矿物质。中医认为其有补气、平咳的作用,对体弱咳喘者有一定疗效。

  在渔民社会中,在鲅鱼文化的聚集地,此种资源的影响不仅仅停留在经济和饮食上,甚至影响到了人们的精神文化生活。民间流传着与鲅鱼有关的丰富多彩的传说。鲅鱼公主的故事,使其成了美丽、勇敢、智慧、勤劳的化身;在长岛,儿女给长辈送鲅鱼的习俗,更是代表着儿女对父母的孝心。长岛的女婿到了春天有一个任务,给老丈人送去刚上市的鲅鱼。有道是“鲅鱼跳,丈人笑”。这种现象逐渐成为当地一种独特的民俗风情,并有着积极的海洋文化内涵。

 海洋科普|“海洋猎豹”如何成为胶东半岛的宝藏美食?

(图片来自网络)

  鲅鱼出水即死,因其生存于深海,被捕捞时,水压迅速下降,以致内外压强失衡,鱼鳔爆裂而亡。也正因此,鲅鱼只有野生种群,无法进行人工养殖。

  作者:陈雅楠 山东长岛国家级自然保护区管理中心工程师、吴忠迅 山东长岛国家海洋公园管理中心工程师

  审核专家:张全胜 烟台大学海洋学院教授

  统筹:刘雅丹 全国首席科学传播专家

  策划:武玥彤

  参考文献:

  [1]张辰亮.海错图笔记[M].北京:中信出版社,2017:79-81.

  [2]瞿俊跃.东海北部海域蓝点马鲛渔业生物学研究[D].上海海洋大学,2021.

  [3]车媛媛.清代以来黄渤海蓝点马鲛资源分布及渔获量变化研究[D].中国海洋大学,2012.

  [4]孙为刚.鲅鱼饺子[J].走向世界,2020,38:77-79.

[ 责编:谢芸 ]
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