2021食品安全与健康热点②“哈喇味儿”的罪魁祸首——过氧化值超标

　　王兴国 教授

　　江南大学食品学院教授

　　脂质营养与安全国际联合实验室主任

　　专家观点一：过氧化值是反映食品中油脂氧化程度的重要指标之一

　　过氧化值反映的是食品中油脂一级氧化产物——氢过氧化物的含量，是衡量油脂不饱和脂肪酸被氧化程度的重要指标之一。食品安全国家标准规定了食用油及各类含油食品过氧化值的限量值，如《食品安全国家标准 植物油》(GB 2716-2018)规定，植物原油和食用植物油的过氧化值应小于等于0.25 g/100 g。一般来说，过氧化值越高，油脂被氧化的程度就越高。

　　专家观点二：食品的过氧化值易受外界环境影响而升高

　　饼干、糕点、食用油、瓜子及坚果等食品中均含有油脂，油脂的氧化会导致过氧化值超标。影响油脂氧化速度的因素除食品自身特性外，还与温度、氧气含量和光照等外界环境因素相关。一般来说，贮存温度越高，氧化速度越快；氧气含量越高，氧化速度越快；光照也会加快油脂的氧化速度。因此，企业在原料处理、生产过程、贮存、运输等环节中稍有不慎，就会导致过氧化值超标，进而影响产品质量。

　　专家观点三：过氧化值超标的食品对人体健康具有潜在风险

　　食品的过氧化值超标则说明食品已发生氧化变质，可能会对人体产生不良影响，其危害主要表现在三个方面：一是，口感、气味的改变和营养成分的流失；二是，食品严重氧化变质时所产生的醛、酮、酸等会破坏脂溶性维生素吸收，导致肠胃不适、腹泻，甚至损害肝脏；三是，长期食用过氧化值超标的食物会加剧心血管等慢性疾病。

　　专家建议一：食品生产企业应根据不同食品的特点加强过程控制

　　食品生产企业应根据不同食品的特点和生产目标，选择优质原料，优化工艺参数。对富含油脂的食品，更要严格采取隔氧、除氧和添加抗氧化剂等方式延缓油脂氧化。同时，合理评估产品货架期，确保流通环节的稳定性。

　　专家建议二：关注产品标签信息，合理选购

　　消费者在购买食品时，首先应注意查看外包装信息，重点关注生产日期、保质期以及贮存条件。从平衡膳食的角度看，应适量、合理摄入富含油脂的食品，不宜过多或过少。《中国居民膳食指南》推荐一般人群每日脂肪供能比应控制在30%以下，植物油的摄入量为25克左右。

　　专家建议三：低温、避光、隔氧贮存食用油和富含油脂的食品

　　购买食用油和富含油脂的食品后，应将其贮存在低温、避光、隔氧环境中。同时，应尽量选择小包装食品，或者有单独小包装的大包装产品，一次拆封未食用完的食品应将其密封、包装好放回避光、阴凉处。