糜子：抗逆先锋作物、未来智慧食品

　　一、糜子的前世今生

　　糜子（学名Broomcorn millet 或 Proso millet，拉丁文名Panicum miliaceum L.）原名“稷、黍”，是禾本科、黍属一年生草本第二禾谷类作物。作为五谷之首的糜子，在悠悠历史长河中扮演着非常重要的角色。

蓝天白云下的糜子

　　糜子从哪儿来？这个问题30多年前就一直众说纷纭。中国科学家目前发掘的新石器时代糜子遗存已有20多处。中国科学院地质与地球物理研究所科技考古课题组对河北省武安市磁山村的“磁山新石器遗址”出土的粮食灰化样品进行科学鉴定后认为，“磁山文化遗址”是世界黍的起源地，中国黄河流域黍的栽培历史有可能追溯至约一万年前。此外，世界早期农耕文明研究专家对内蒙古赤峰敖汉旗境内“兴隆沟遗址”碳化黍鉴定后认为，这些黍距今8000年，比中欧地区发现的谷子早2700年。甘肃省秦安县大地湾遗址一期文化层中出土的炭化黍粒距今7871年。这些糜子遗存鉴定证明糜子起源于中国北方，这一结论得到了西方考古学者的普遍认同。

　　在古老的中国北方黄河流域，糜子被先民们不懈的栽培和驯化，逐渐被种植在我国史前人类聚集地周围，成为史前人类重要的食物来源。它历经数千年，养育了华夏先民，孕育了华夏文明，铸就了中华民族最初的繁荣，也映射着炎黄子孙的过去、现在和未来。糜子作为中国北方重要的制米作物，其脱掉华丽的外衣后叫黄米。这种食物从农耕文明时期的主粮，到游牧文明时期战士征战沙场的军粮；从防御外敌的长城修筑工地现场，到老百姓制作的黄米馍馍、炒米、黄米糕和各色糜子粥等传统美食，到处都能看到糜子“百变的身影、不变的真心”。

　　历史演替，孑然一身。如今，糜子因其具有营养丰富、气候适应力、经济可行性，以及本地可用性或适应性强等特点而被列为未来智慧食物（Future Smart Food，FSF），其营养功能与食物的多元化也受到人们的重视。

资料引自文献Siddique et al., 2021

带壳糜子图（A）及脱壳糜子籽粒的透光率（B）和剖面（C）图

　　二、抗逆先锋作物

　　节水耐旱性

　　糜子是一种节水型谷物，相较于谷子、高粱和小麦等作物有更好的物质调用能力和水分调节能力，能够在没有灌溉的旱地生长。糜子消耗每加仑水生产的谷物是玉米的两倍，可以替代用于生长育肥猪饲料的玉米而不会降低平均日增重。与用旱地玉米饲养的猪相比，用糜子饲料饲养的一头猪可以节省多达24000加仑的淡水。

　　耐盐碱性

　　糜子盐胁迫对糜子种子萌发具有一定的抑制作用，但对于耐盐碱性较好的品种来说，在盐胁迫条件下仍可完成正常的生长发育，并有较好的产量。在盐碱土条件下仍能完成正常生长发育，并获得较高的产量，有较强的耐盐碱胁迫的能力。

　　耐瘠薄性

　　糜子在低氮条件下仍能维持良好的生长状态、地上部氮含量、净光合速率、叶绿素浓度等生理指标，这种强大的生理代谢策略促使糜子保持较高低氮耐受性。糜子在瘠薄的土地上能维持稳定的产量和农艺性能，适合在投入低的边缘农田上茁壮成长。

　　三、未来智慧食物

　　营养多元化

　　糜子营养丰富，糜子粒中含蛋白质8.6％～15.5％，脂肪2.6％～6.9％，淀粉67.6％～75.1％，膳食纤维3.5％～4.4％，灰分1.3％～4.3％。糜子籽粒蛋白质含量明显高于大米、小米、高粱米、玉米、糜子、大麦和青稞。糜子粒蛋白质由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白和剩余蛋白组成，其中清蛋白占16.4％、球蛋白占5.4％、醇溶蛋白占3.2％，谷蛋白占14.0％，剩余蛋白占61.0％，剩余蛋白显著高于糜子等作物。糜子籽粒蛋白质氨基酸种类丰富、含量高，易被人体吸收和利用，营养价值高。糜子蛋白具有良好的功能性能，包括溶解度、发泡能力和乳化性能，其中糯性品种表现得尤为突出。糜子蛋白作为无麸质产品具有巨大的食品应用潜力。

　　糜子籽粒脂肪含量高于大米、糜子，与玉米、小米和高粱米相近；糜子籽粒淀粉含量与小米、大米等相近，其中粳性糜子籽粒直链淀粉含量在4.5％～12.7％之间，糯性糜子籽粒直链淀粉含量一般在3.7％以下，优质糯性糜子粒不含直链淀粉。糜子籽粒中含有钾、镁、钙、磷等大量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素，其中磷、铁等含量高于大米。

　　功能多元化

　　籽粒中还含有丰富的硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、黄色素和维生素E，赋予糜子多元的保健功能。

　　维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质。硫胺素由嘧啶环和噻唑环通过亚甲基桥连接而成，对多细胞生物体功能至关重要。在预防慢性肺心病、酒精性心肌病、心力衰竭、维持血脑屏障功能中发挥重要作用。糜子富含黄色素，具有多种生物活性，在清除活性氧自由基、抗炎症、双向调控血管生成、调节细胞凋亡、降低血脂和抗肿瘤中发挥着重要作用。核黄素在人体内以黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黄素单核苷酸（FMN）两种形式参与氧化还原反应，起到递氢的作用，是机体中一些重要的氧化还原酶的辅基，主要参与呼吸链能量产生，氨基酸、脂类氧化，嘌呤碱转化为尿酸，芳香族化合物的羟化，蛋白质与某些激素的合成，铁的转运、储存及动员，参与叶酸、吡多醛、尼克酸的代谢等。

　　另外，黄米还有重要的药用价值，其味甘、性平，入脾、大肠、肺经，能补中益气，健脾益肺，除热愈疮，主治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、呃逆烦渴、泄泻、痛等症。

　　食物多元化

　　糜子及糜子面可以制作多种小吃，风味各异、行色俱佳、营养合理、食用方便，制作历史悠久。例如茶汤、驴打滚、炸糕、枣糕、浸糕、年糕、连毛糕、糕斜儿、酥香糖、汤团、粽子、摊花、煎饼、窝窝、火烧、油馍、酸饭、糜子粉、炒米、米粥、杰尼特、糜面杏仁茶等。

形色俱佳的黄米食品

　　随着生活水平的提高和膳食结构的调整，人们对食物的需求早已从“吃饱”转变为“吃好”，食疗保健越来越受到人们的重视。糜子因其独特的营养价值和药用价值，摇身一变成为风靡美食界的网红和食疗保健界的宠儿。

　　糜子饭：陕北糜子饭是陕西陕北地区城乡宴席上的一道佳肴，又是城乡居民日常宴客的必备美食，在民间象征着万事吉祥如意，生活甜蜜幸福。这道陕西特色老味道，色泽金黄油亮，口感筋粘绵甜。然而发展到今天，这道在旧时候只有在逢年过节才能吃到的美味佳肴，却以其低热量粗纤维的特点成了城市居民竞相追逐的养生圣品。

　　糜子牙粉：发芽过程中，粳糯糜子面粉的直链淀粉和总淀粉含量降低，但粗纤维、可溶性糖、游离氨基酸、α-淀粉酶和功能活性物质的含量却增加，大大提升了面粉的营养丰富度。

　　糜子复配：粳、糯性糜子和小麦粉复配，改善了糜子的面筋含量少，面筋网络的连续性和均匀性低的缺点。通过糜子-小麦粉复配实现糜子多方面加工。粳性糜子-小麦馒头的孔洞和沟槽较少，微观结构更加紧凑，糯性糜子-小麦馒头更易形成疏松多孔的结构。糜子-小麦粉复配改善糜子馒头气室小、回弹性差，使糜子馒头走进人们生活。

糜子-小麦复配面包

　　糜子品种资源丰富，类型多样，且营养价值丰富，适口性好，药食同源，在现代功能性食品和多元化食品的开发中具有很大潜力。

　　作者简介：

　　冯佰利，西北农林科技大学教授，博士生导师。农业农村部小宗粮豆专家指导组副组长，国家谷子高粱产业技术体系岗位专家，陕西省小杂粮产业技术体系首席科学家。长期从事糜子、荞麦等小杂粮栽培、育种、品种资源以及作物优质高产生态生理技术、作物品质生理以及植物资源可持续利用研究。

　　出品：科普中国

　　作者：冯佰利（西北农林科技大学教授）

　　监制：中国作物学会 光明网科普事业部

　　统筹：程维红 徐琴