编者按：

　　转基因技术安不安全？转基因食品能不能吃……在日常生活中，公众常常被这些问题困扰，甚至被有关转基因的谣言蛊惑。光明网基因科普团队针对相关问题邀请专家进行权威解答，推出系列作品《转基因你问我答》，为公众答疑解惑。

　　作者：中国农业大学营养与健康研究院 周子琦、贺晓云副教授

　　紧实弹牙的口感再加上焦香甜美的味道，黄油煎过的厚切肉片夹在两片现烤的奶香面包中间，配上新鲜的西红柿和腌渍的酸黄瓜，铺上一片即将融化的马苏里拉芝士，咬上一口一定非常满足。看到这，你肯定想立马来一顿汉堡大餐，别急，今天我们要介绍的是人造肉汉堡。

　　“人造肉”对于咱们中国人来说其实不是什么新鲜事儿，随便去一家菜市场的豆制品窗口看一看：“素鸡”“京酱肉丝”“孜然牛肉粒”……这里边没有一个真有肉的，全是大豆制品，只不过通过调味和加工尽量还原真实肉制品的口感与风味。各个商家在选料和加工方式等方面上争奇斗艳，可谓是极大地丰富了我国的仿荤食品市场。

　　图1新老“人造肉”大PK （图为原创）

　　我们这次想介绍的人造肉究竟是什么呢？2019年4月1日愚人节，某快餐品牌推出了一款人造肉汉堡，称其能完美还原肉的口感和焦香味，这可不是什么愚人节玩笑，为了还原肉肥瘦相间的质感，他们分别选用了豌豆蛋白和椰子油作为人造肉的蛋白质和脂肪来源，同时还原了肉煎烤过后焦香的气味（这种焦香的气味和烤后的棕红颜色都是肉中还原糖与蛋白质发生美拉德反应产生的），最重要的是，他们还原了肉的颜色。这种新型的人造肉的能量、蛋白质、脂肪含量与普通的牛肉基本相似，但是饱和脂肪酸减少了近50％，且完全不含胆固醇，相比之下更加健康。

　　直接让豌豆蛋白呈现生肉“血淋淋”的红色看似是一件不可能的事情，生牛肉呈现血红色的原因在于细胞内存在大量的血红蛋白（血红蛋白中间包裹着血红素）。不过，研发人员通过使用转基因技术，成功改变了豌豆蛋白的颜色。

　　图2揭秘转基因“人造肉”汉堡生产线 （图为原创）

　　原来，科学家发现大豆植株根部的根瘤中存在大量的豆血红蛋白（这就是根瘤呈现红色的原因），于是他们将豆血红蛋白的基因转入毕赤酵母的基因组中（毕赤酵母是一种常用的基因工程菌的好帮手），让毕赤酵母们尽情表达豆血红蛋白后，就可以用于制作颜色逼真的人造肉了，而且与牛肉的真实香味非常接近。加入了它，人造肉又向真牛肉迈进了一步。

　　“放着好好的真肉不吃，吃人造肉做什么？”——你肯定有这样的疑问。其实，随着社会经济的发展和生活水平的提高，人类对肉制品的需求越来越高，随之快速发展的畜牧业和加工业对地球环境产生了很大的影响。此时，研发可以代替真肉制品的人造肉就是一种资源友好的解决方案了。有研究表明，人造肉的出现可以减少温室气体的排放以及土地使用。

　　21世纪以来，能源紧缺、人口激增、地球生态环境逐渐恶劣……这些问题可能不会在短时间内的得以解决，但是我们应该相信，随着科技的发展，新兴技术将会带领我们在社会发展和环境保护中找到平衡，帮助我们更好地与地球和谐共存。

　　参考资料及文献

　　[1] 搜狐网：《吃人造肉汉堡很酷很环保？投入1.8亿美元原来是转基因技术！》https://www.sohu.com/a/166804496_663098

　　[2] 搜狐网：《技术型吃货：汉堡王推出的“人造肉”汉堡到底是怎么回事？》：https://m.sohu.com/a/312075685_594189/

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