谁吃上了第一口奶酪？

  在冰箱发明前，如果给食物排一个“保质期排行榜”，奶酪一定名列前茅。脱水、压榨、发酵，这套古老的工艺把容易变质的液态牛奶变成了能长久储存的固体。

  那么，在奶酪成为今天餐桌上的常客之前，是谁吃上了第一口奶酪？2014年，一个出人意料的答案，出现在中国西北的沙漠里。

  沙漠里的“奶界顶流”

  时间回到2003年，考古人员在新疆塔里木盆地的小河墓地，发掘出一具保存完好的女干尸。因容貌带有明显的混血特征、气质独特，被考古学家称为“小河公主”。在她的颈部、胸部和腰侧的随葬草篓里，散落着一些淡黄色块状物和颗粒状物质。

  为了探明它们究竟是什么，研究团队利用红外光谱、有机元素分析和蛋白质组学等技术进行了鉴定。结果显示，颗粒状物质的蛋白组成接近全奶，块状物的乳清蛋白含量低、酪蛋白占主导——这恰恰是奶酪的典型特征。谁也没想到，早在3600年前，奶酪就已经出现在先民的食谱里。

  这块迄今为止发现的全世界最古老的奶酪实物，打破了人们“奶酪是西方专属”的刻板印象。古老的饮食智慧跨越了地域界限，欧亚大陆两端的人们，很早就各自尝到了它的滋味。

  不是凝乳酶，而是开菲尔

  现代奶酪制作的核心，是借助凝乳酶切割酪蛋白分子，让牛奶凝固。但小河奶酪走的是另一条路。

  科学家在分析样本时，没有发现凝乳酶的使用痕迹，看到一套更古老的工艺：先把牛奶与“开菲尔粒”混合，发酵成类似酸奶的开菲尔，再经过脱脂、分离乳清，最终得到一种开菲尔奶酪。由于发酵过程分解了牛奶中的大部分乳糖，成品的乳糖含量极低。研究发现，小河人并不具备消化乳糖所需的基因，把牛奶做成低乳糖的奶酪，恰好让他们能够安心享用。

  开菲尔又是什么？实际上，它是一种由乳酸菌和酵母菌共同发酵而成的益生菌乳制品。20世纪以前，它仅见于高加索地区和我国西藏。小河墓地的发现，将开菲尔的历史直接向前追溯到了3600年前，这也是目前已知的中国最古老的奶制品。

  自带光环的“奶酪化石”

  奶制品本就容易腐坏，小河奶酪却能保存数千年，是叠加了好几重有利条件。

  首先，制作奶酪本身就是一道脱水工艺。压榨后水分大幅减少，不利于微生物繁殖。其次，塔里木盆地极端干旱、土壤含盐量高，这种得天独厚的环境也便于有机物保存。最后，小河墓地的葬俗也出了一份力，棺木被牛皮紧紧包裹后深埋沙中，形成了一种近似真空的保存环境。

  正因为完整地留存下来，这块奶酪填补了人类早期乳制品加工史上的一段空白。在它之前，相关线索大多是间接的。2012年，科学家在波兰新石器时代遗址出土的陶器碎片上发现了乳脂残留，推测那些带孔的陶筛是用于分离凝乳与乳清的工具，从而把人类制作奶酪的痕迹追溯至公元前七千年前。但工具残留只能旁证，无法还原当时究竟做出了什么、又是怎么做到的。直到小河奶酪作为全球最早的奶酪实物遗存被发现，恰好补上了这一环。

  直到今天，它仍在提供新的信息。2024年，中国科学院古脊椎动物与古人类研究所付巧妹团队从样本中提取出古代开菲尔乳酸菌的基因组，进一步还原出开菲尔发酵技术从新疆向东亚内陆传播的路线。别看只是一块小小的碎屑，它仍在为乳制品技术传播史提供新的证据。

  它的故事也提醒我们，奶酪的出现，并不是一场意外。游牧民族把牛奶装入动物胃囊，无意间得到了凝乳。但从小河墓地的发现来看，古人制作奶酪的意图相当清晰——把牛奶变成便于携带、利于保存的固体，在严酷的自然环境中为自己留住一份更可靠的蛋白质来源。

  今天，奶酪家族已繁衍出成百上千个品种。而这一切的起点，或许就是3600年前，塔里木盆地的某个清晨，有人把一袋牛奶，交给了时间。

  科学性审核：郭慧媛 中国农业大学 营养与健康系 教授

  策划：武玥彤 林舒曼

  脚本：周上源（实习）

  参考资料：

　　[1] 中国科学院古脊椎动物与古人类研究所. 《自然》研究亮点报道：世界上最早奶酪实物的考古发现 [EB/OL].

　　[2] 胡珉琦。古 DNA 揭秘 3600 年前 “小河公主” 享用的奶酪 [N]. 中国科学报，

　　[3] 中国农业大学招生办公室。农大演绎法：从分层牛奶到百变奶酪，农大教授拆解舌尖上的魔法 [EB/OL].