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来北京不喝豆汁儿?那你不白来!

来源:蝌蚪五线谱2023-10-03 08:54

  秋意渐浓,北京开始进入了一年中最宜人的季节。秋天,对于北京而言,是旅游的黄金季节。凉爽的天气、蓝天白云、秋叶红枫,一切都让这座城市在这个季节格外美丽。

  要说到外地游客对北京的向往,除了故宫、天安门、爬长城,必然还有“臭”名昭著的“老北京豆汁儿”。

  虽然对豆汁儿不好喝的名声早有耳闻,听了很多生动形象的描述,但不禁让人越听越好奇,总想尝一尝究竟如何。

  来北京之前

  喝了豆汁儿之后

  以至于喝完发出灵魂之问

  当然也有人借此发现了“新大陆”

  那么,老北京豆汁儿是怎么做的?这股独特的风味从何而来?

  一、发酵的魅力

  豆汁儿是用绿豆做的,具体来说,是用绿豆淀粉或粉丝的下脚料再加工而成的。

  然而最初的豆汁儿并不是经过精心制作的,没有人想要加工出这种口味的东西,它的出现来自一场意外的发酵变质

  清初的盛夏时节,当时京城某粉坊加工的半成品由于疏忽而发酵变质。坊主在不舍得丢掉的情况下尝试了一口,发现味道特别,酸鲜醇厚,于是产生了创意:尝试加热煮沸后,豆汁儿的美味更显著。这一发现促使粉坊专门生产豆汁儿,并在京城掀起了一股“豆汁”风。

  这一新饮料受到了各阶层人士的欢迎,从达官显贵到平民百姓都喜欢品尝。豆汁儿的美味也传到了皇室,乾隆皇帝下令检查豆汁儿的卫生情况,确认后在宫廷御膳房制作。这一举措使豆汁儿成为了宫廷美食,每年都在宫廷供应。

  从某粉坊的失误到乾隆皇帝的御膳房,一杯酸鲜醇厚的豆汁儿一路传承至今。但是,要让豆汁儿出现在您的碗中,可不是一件简单的事情。

  豆汁儿的制作需要经过浸泡——发酵——煮豆汁儿三个过程。

  ①浸泡绿豆。用清水浸泡绿豆,泡到豆子吸足水分涨起来,把豆皮儿捻去;

  ②磨浆发酵。加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底的白色粉末是淀粉,最上面一层灰绿色的浮沬撇去不要,中间一层就是生豆汁儿。

  ③煮豆汁儿。在锅里放少量的清水,用旺火将水烧开后能倒入生豆汁儿,等豆汁儿加热到要溢锅时,关火。

  发酵的过程,赋予了豆汁儿特有的酸味和口感。

  闻起来有酸腐味,像泔水;入口则以酸味为主,在口腔停留数秒后有回甘,并伴有豆香味。

  发酵形成的豆汁儿比绿豆本身更好被人体吸收,具有降燥解毒、促进脾胃功能、刺激食欲、消暑降温的功效。

  研究表明,生豆汁中含有39种风味化合物,其中醇类和酸类种类居多,分别有18种和6种,熟豆汁中含有31种风味化合物,其中醇类和醛类种类居多分别有12种和6种。

  乳酸菌是豆汁中产生风味物质的主要菌种,在发酵过程中乳酸菌会产生乳酸、醋酸、醛、酮等物质,这些物质相互作用后形成乳酸菌发酵后特有的风味物质。

  二、豆汁儿的正确打开方式

  豆汁儿的滋味儿,需要经过味蕾的熏染才能get其中的美妙。

  首先豆汁儿要趁热喝。梁实秋先生有过这样的描述:豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味。二在烫,只能吸溜吸溜地喝,不能大口猛灌。三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻。越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。

  在搭配上,不少人都知道,豆汁儿、焦圈、咸菜丝三件套是绝配。

  对于大多数人来说,比较能接受的吃法是:先吃一口焦圈、再喝一口豆汁、最后来一口咸菜。

  焦圈儿,又称小油条,优秀的焦圈儿颜色金黄、起泡均匀、酥脆油香。油性重的碳水最能克制豆汁儿的味儿。辣咸菜味重,浓香扑鼻,盖过了豆汁儿的馊气。就几根咸菜,吸溜吸溜喝两口豆汁儿再夹着炸得酥脆的焦圈蘸一下、咬一口,酸、辣、烫,舒坦!

  也有各路网友各显神通,开拓了不少让豆汁儿好喝的吃法。

  进阶吃法——直接喝!

  小心翼翼的吃法

  不要让自己感觉到在喝豆汁儿,主打一个欺骗

  据说是好喝绝了的吃法

  无论你是老北京豆汁儿的铁杆粉丝,还是对其充满好奇的新手,都请记住:豆汁儿虽“臭”,却蕴含着老北京的独特风味。当你端起一碗热腾腾的豆汁儿,你品尝到的不仅仅是味道,更是那份来自老北京的传统与历史。

  大家不妨放平心态,尝试用心去感受豆汁儿带给我们的独特体验。或许,你会发现,原来豆汁儿并没有想象中那么“臭”,反而有一种难以言表的魅力。

  至于那些还在犹豫不决的朋友们,别再听别人怎么说了,亲自去尝试一下这款传说中的老北京豆汁儿吧!不论你是否喜欢它的味道,至少你都不会后悔曾经尝试过。毕竟,豆汁儿带给我们的,不仅仅是一种味觉的享受,更是一种精神的满足。

  参考文献:

  1、卢晓丹,张敏,苗菁.不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较[J].食品科学,2015.36(6):103-108

  2、姜艳,刘畅,于海龙.不同种类发酵剂发酵豆类罐头参数的优化[J].粮食加工,2017,42(3):46-48.

  3、https://mp.weixin.qq.com/s/DGr1ymylr0zNFbM_L9I_TA

  4、https://mp.weixin.qq.com/s/FAQkBim4dWnQCR_fK-PlfQ

  撰稿:党敏

[ 责编:蔡琳 ]
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