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秋意渐浓，北京开始进入了一年中最宜人的季节。秋天，对于北京而言，是旅游的黄金季节。凉爽的天气、蓝天白云、秋叶红枫，一切都让这座城市在这个季节格外美丽。
要说到外地游客对北京的向往，除了故宫、天安门、爬长城，必然还有“臭”名昭著的“老北京豆汁儿”。
虽然对豆汁儿不好喝的名声早有耳闻，听了很多生动形象的描述，但不禁让人越听越好奇，总想尝一尝究竟如何。
来北京之前
喝了豆汁儿之后
以至于喝完发出灵魂之问
当然也有人借此发现了“新大陆”
那么，老北京豆汁儿是怎么做的？这股独特的风味从何而来？
一、发酵的魅力
豆汁儿是用绿豆做的，具体来说，是用绿豆淀粉或粉丝的下脚料再加工而成的。
然而最初的豆汁儿并不是经过精心制作的，没有人想要加工出这种口味的东西，它的出现来自一场意外的发酵变质。
清初的盛夏时节，当时京城某粉坊加工的半成品由于疏忽而发酵变质。坊主在不舍得丢掉的情况下尝试了一口，发现味道特别，酸鲜醇厚，于是产生了创意：尝试加热煮沸后，豆汁儿的美味更显著。这一发现促使粉坊专门生产豆汁儿，并在京城掀起了一股“豆汁”风。
这一新饮料受到了各阶层人士的欢迎，从达官显贵到平民百姓都喜欢品尝。豆汁儿的美味也传到了皇室，乾隆皇帝下令检查豆汁儿的卫生情况，确认后在宫廷御膳房制作。这一举措使豆汁儿成为了宫廷美食，每年都在宫廷供应。
从某粉坊的失误到乾隆皇帝的御膳房，一杯酸鲜醇厚的豆汁儿一路传承至今。但是，要让豆汁儿出现在您的碗中，可不是一件简单的事情。
豆汁儿的制作需要经过浸泡——发酵——煮豆汁儿三个过程。
①浸泡绿豆。用清水浸泡绿豆，泡到豆子吸足水分涨起来，把豆皮儿捻去；
②磨浆发酵。加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底的白色粉末是淀粉，最上面一层灰绿色的浮沬撇去不要，中间一层就是生豆汁儿。
③煮豆汁儿。在锅里放少量的清水，用旺火将水烧开后能倒入生豆汁儿，等豆汁儿加热到要溢锅时，关火。
发酵的过程，赋予了豆汁儿特有的酸味和口感。
闻起来有酸腐味，像泔水;入口则以酸味为主，在口腔停留数秒后有回甘，并伴有豆香味。
发酵形成的豆汁儿比绿豆本身更好被人体吸收，具有降燥解毒、促进脾胃功能、刺激食欲、消暑降温的功效。
研究表明，生豆汁中含有39种风味化合物，其中醇类和酸类种类居多，分别有18种和6种，熟豆汁中含有31种风味化合物，其中醇类和醛类种类居多分别有12种和6种。
乳酸菌是豆汁中产生风味物质的主要菌种，在发酵过程中乳酸菌会产生乳酸、醋酸、醛、酮等物质，这些物质相互作用后形成乳酸菌发酵后特有的风味物质。
二、豆汁儿的正确打开方式
豆汁儿的滋味儿，需要经过味蕾的熏染才能get其中的美妙。
首先豆汁儿要趁热喝。梁实秋先生有过这样的描述：豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。
在搭配上，不少人都知道，豆汁儿、焦圈、咸菜丝三件套是绝配。
对于大多数人来说，比较能接受的吃法是：先吃一口焦圈、再喝一口豆汁、最后来一口咸菜。
焦圈儿，又称小油条，优秀的焦圈儿颜色金黄、起泡均匀、酥脆油香。油性重的碳水最能克制豆汁儿的味儿。辣咸菜味重，浓香扑鼻，盖过了豆汁儿的馊气。就几根咸菜，吸溜吸溜喝两口豆汁儿再夹着炸得酥脆的焦圈蘸一下、咬一口，酸、辣、烫，舒坦！
也有各路网友各显神通，开拓了不少让豆汁儿好喝的吃法。
进阶吃法——直接喝！
小心翼翼的吃法
不要让自己感觉到在喝豆汁儿，主打一个欺骗
据说是好喝绝了的吃法
无论你是老北京豆汁儿的铁杆粉丝，还是对其充满好奇的新手，都请记住：豆汁儿虽“臭”，却蕴含着老北京的独特风味。当你端起一碗热腾腾的豆汁儿，你品尝到的不仅仅是味道，更是那份来自老北京的传统与历史。
大家不妨放平心态，尝试用心去感受豆汁儿带给我们的独特体验。或许，你会发现，原来豆汁儿并没有想象中那么“臭”，反而有一种难以言表的魅力。
至于那些还在犹豫不决的朋友们，别再听别人怎么说了，亲自去尝试一下这款传说中的老北京豆汁儿吧！不论你是否喜欢它的味道，至少你都不会后悔曾经尝试过。毕竟，豆汁儿带给我们的，不仅仅是一种味觉的享受，更是一种精神的满足。
参考文献：
1、卢晓丹，张敏，苗菁.不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较[J].食品科学，2015.36(6):103-108
2、姜艳，刘畅，于海龙.不同种类发酵剂发酵豆类罐头参数的优化[J].粮食加工，2017,42(3):46-48.
3、https://mp.weixin.qq.com/s/DGr1ymylr0zNFbM_L9I_TA
4、https://mp.weixin.qq.com/s/FAQkBim4dWnQCR_fK-PlfQ
撰稿：党敏
启程，回家！
秦巴山村“蝶变” 绘就振兴画卷
