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啤酒没有酒精,你会喝吗?

来源:蝌蚪五线谱2023-08-27 16:51

  啤酒可以说是夏季的百搭神器

  午后小酌一杯,瞬间清爽

  夜晚大肉串+啤酒,快乐double

  无酒精啤酒、各种精酿、啤酒+水果的搭配

  也为那些喝不了啤酒的、不喜欢喝啤酒的

  打开了新世界的大门

  今天就带大家了解一下“无酒精啤酒”

  一、“无酒精啤酒”是一种什么啤酒?

  大家买啤酒时,一般都会看到类似9°P、10°P、11°P这样的标志。

  啤酒 来源:某电商平台

  不过这可不是酒精的度数,而是“啤酒的原麦汁浓度”,指的是麦芽汁的浓度。

  啤酒 来源:某电商平台

  而酒精度数指的是“20摄氏度时酒中所含酒精的体积百分数,以%vol表示”。啤酒的酒精含量一般在2—5度之间,主要由原麦汁浓度和发酵度共同决定,发酵度如果相同,原麦汁浓度越高,则啤酒的酒精度数也就越高。

  “无酒精啤酒”又叫作“无醇啤酒”。国际上普遍认为,酒精含量不超过0.5%,但仍保留着传统啤酒的色香味的啤酒,即可称为无酒精啤酒。

  无醇啤酒 来源:某电商平台

  无醇啤酒并不是近几年才出现的。在一战期间,由于原材料的短缺,导致生产出的啤酒酒精度很低。19世纪欧美国家大规模的禁酒令运动,限制之下无酒精啤酒开启了商业化之路。近几年,随着人们对健康饮食的关注,无酒精啤酒又迎来了井喷式增长。

  经过多年的发展,无酒精啤酒主要形成了两种制作工艺:物理脱醇法和抑制发酵法。

  图源:参考文献1

  【物理脱醇法】是将正常发酵生产啤酒中的酒精,通过减压蒸馏法、反渗透法、透析法等方式去除。比如透析法是啤酒经过薄膜透析,使啤酒中的酒精透过薄膜被透析液出去。

  该种制作工艺去除杂质的程度相对较高,但也因此损失了香味使得啤酒口感较为寡淡。

  【抑制发酵】是指通过改变糖化过程、阻止或抑制发酵过程、使用特种酵母等抑制啤酒发酵过程中乙醇形成,通常在传统设备中进行,不需要额外投资,但其产品通常具有令人讨厌的异味。

  比如中断发酵是按照传统方法制造麦汁并按照常用方法发酵,在发酵至正常程度的42%-46%时强制终止发酵,可以得到酒精含量为2.4%~2.5%的啤酒。

  抑制发酵工艺制造的啤酒因为在制作中往往会留存较多的糖分,所以麦芽汁味道较浓。

  二、无酒精啤酒喝了更健康吗?

  酒精的危害,大家并不陌生。它会引起肝脏的急慢性损伤,长期大量饮酒会导致酒精性脂肪肝或酒精性肝炎,严重的甚至会导致肝硬化、肝癌。此外,酒精的摄入还会增加高尿酸血症、痛风复发、直肠癌、乳腺癌等风险。

  相比之下,无醇啤酒酒精含量很低,会减少上述危害。

  不过无醇啤酒并非不含酒精,即使喝的是无醇啤酒,也可能会有酒驾的风险,有记者对此进行了测试,喝一瓶酒精含量浓度小于等于0.45%vol的无醇啤酒,呼气式酒精检测结果体内血液酒精含量为71mg/100ml。如果开车上路已达到饮酒后驾驶标准。因此并不建议开车司机饮用。

  有研究表明,每天喝一杯啤酒(无论是含酒精的还是不含酒精的)会对人很有好处。啤酒能够增加肠道细菌的多样性(我们体内的细菌种类越多,感染慢性疾病的几率就越低)。

  对于每天都想喝啤酒的人可以选择那些不含酒精的饮料。它们会增加肠道内细菌的多样化,而且也会避免酒精带来的一系列不健康问题。总的来说,无酒精啤酒相对健康一些,对于爱喝啤酒但希望健康点的朋友,是个不错的啤酒替代品 。对于平常就不喝啤酒的朋友,也没什么必要喝它。

  三、既然更健康,无酒精啤酒为什么还没有流行起来?

  人们在选择啤酒上最重视的仍是口感。据网易&知萌发布的《2020酒行业睿享生活消费趋势报告》显示,“口感好”在消费者购买酒类产品时关注比例高达50.5%。

  而无酒精啤酒没有流行起来的原因很大程度上就是归结于“口感”。

  图源网络

  啤酒的风味之一就是“杀口”口感。啤酒中通过发酵得来的二氧化碳在饮用时会在口腔内逸出,产生麻舌的感觉,这种感觉就叫杀口感。由于无醇啤酒在发酵时受到抑制,使得pH值较高从而导致杀口感较差。所以不少人在喝无醇啤酒时总觉得 “气少了点儿”。

  泡沫少,风味不足。覆盖在啤酒表层的二氧化碳泡沫就像一个盖在啤酒上的罩子,可以减少易挥发的风味物质的流失,也就是说从啤酒中分离出的二氧化碳越多,啤酒中的风味物质流失得就越少。为了减少风味物质的挥发、流失,则要求增加气泡的产生。由于无醇啤酒的发酵过程受到限制,泡沫较少,所以风味物质有所流失。

  图源网络

  香气不足。当从啤酒中去除酒精时,同时也会"杀死"来自啤酒花的香气。其他通过限制发酵来制造的无酒精啤酒也会导致香气不佳,这是因为啤酒花需要酒精作为媒介,才能将其独特的风味传递给啤酒。

  图源网络

  不过,为了找回无醇啤酒中失去的香味,有公司正在尝试通过基因工程酵母发酵产生单萜,报道称这种香气混合物,可以改善口味并使其更加可口。

  参考文献:

  1.万一方,孙金兰,王红霞,低醇和无醇啤酒生产方法研究进展,中外酒业·啤酒科技,2020,(17),32-36.

  2.榆木,食研汇FTA,无酒精啤酒,如何让消费者“上头”,https://mp.weixin.qq.com/s/PzD56SVnLSh3nktAhEKSIg,2023-5-17.

  3.李存璞,科学解读影响啤酒口感的因素,中国食品,2023(03),144-145.

  4.宋常欣.无醇啤酒的生产工艺及其质量特性[J].啤酒科技,2011,(5):36-39.

  5.John Sterling,Making Molecules Instead of Growing Them,https://www.genengnews.com/insights/making-molecules-instead-of-growing-them/,January 25, 2023.

  整理:党敏

[ 责编:蔡琳 ]
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