啤酒可以说是夏季的百搭神器

　　午后小酌一杯,瞬间清爽

　　夜晚大肉串+啤酒，快乐double

　　无酒精啤酒、各种精酿、啤酒+水果的搭配

　　也为那些喝不了啤酒的、不喜欢喝啤酒的

　　打开了新世界的大门

　　今天就带大家了解一下“无酒精啤酒”

　　一、“无酒精啤酒”是一种什么啤酒?

　　大家买啤酒时，一般都会看到类似9°P、10°P、11°P这样的标志。

　　啤酒 来源：某电商平台

　　不过这可不是酒精的度数，而是“啤酒的原麦汁浓度”，指的是麦芽汁的浓度。

　　啤酒 来源：某电商平台

　　而酒精度数指的是“20摄氏度时酒中所含酒精的体积百分数，以%vol表示”。啤酒的酒精含量一般在2—5度之间，主要由原麦汁浓度和发酵度共同决定，发酵度如果相同，原麦汁浓度越高，则啤酒的酒精度数也就越高。

　　“无酒精啤酒”又叫作“无醇啤酒”。国际上普遍认为，酒精含量不超过0.5%，但仍保留着传统啤酒的色香味的啤酒，即可称为无酒精啤酒。

　　无醇啤酒 来源：某电商平台

　　无醇啤酒并不是近几年才出现的。在一战期间，由于原材料的短缺，导致生产出的啤酒酒精度很低。19世纪欧美国家大规模的禁酒令运动，限制之下无酒精啤酒开启了商业化之路。近几年，随着人们对健康饮食的关注，无酒精啤酒又迎来了井喷式增长。

　　经过多年的发展，无酒精啤酒主要形成了两种制作工艺：物理脱醇法和抑制发酵法。

　　图源：参考文献1

　　【物理脱醇法】是将正常发酵生产啤酒中的酒精，通过减压蒸馏法、反渗透法、透析法等方式去除。比如透析法是啤酒经过薄膜透析，使啤酒中的酒精透过薄膜被透析液出去。

　　该种制作工艺去除杂质的程度相对较高，但也因此损失了香味使得啤酒口感较为寡淡。

　　【抑制发酵】是指通过改变糖化过程、阻止或抑制发酵过程、使用特种酵母等抑制啤酒发酵过程中乙醇形成，通常在传统设备中进行，不需要额外投资，但其产品通常具有令人讨厌的异味。

　　比如中断发酵是按照传统方法制造麦汁并按照常用方法发酵，在发酵至正常程度的42%-46%时强制终止发酵，可以得到酒精含量为2.4%~2.5%的啤酒。

　　抑制发酵工艺制造的啤酒因为在制作中往往会留存较多的糖分，所以麦芽汁味道较浓。

　　二、无酒精啤酒喝了更健康吗？

　　酒精的危害，大家并不陌生。它会引起肝脏的急慢性损伤，长期大量饮酒会导致酒精性脂肪肝或酒精性肝炎，严重的甚至会导致肝硬化、肝癌。此外，酒精的摄入还会增加高尿酸血症、痛风复发、直肠癌、乳腺癌等风险。

　　相比之下，无醇啤酒酒精含量很低，会减少上述危害。

　　不过无醇啤酒并非不含酒精，即使喝的是无醇啤酒，也可能会有酒驾的风险，有记者对此进行了测试，喝一瓶酒精含量浓度小于等于0.45%vol的无醇啤酒，呼气式酒精检测结果体内血液酒精含量为71mg/100ml。如果开车上路已达到饮酒后驾驶标准。因此并不建议开车司机饮用。

　　有研究表明，每天喝一杯啤酒(无论是含酒精的还是不含酒精的)会对人很有好处。啤酒能够增加肠道细菌的多样性（我们体内的细菌种类越多，感染慢性疾病的几率就越低）。

　　对于每天都想喝啤酒的人可以选择那些不含酒精的饮料。它们会增加肠道内细菌的多样化，而且也会避免酒精带来的一系列不健康问题。总的来说，无酒精啤酒相对健康一些，对于爱喝啤酒但希望健康点的朋友，是个不错的啤酒替代品 。对于平常就不喝啤酒的朋友，也没什么必要喝它。

　　三、既然更健康，无酒精啤酒为什么还没有流行起来？

　　人们在选择啤酒上最重视的仍是口感。据网易&知萌发布的《2020酒行业睿享生活消费趋势报告》显示，“口感好”在消费者购买酒类产品时关注比例高达50.5%。

　　而无酒精啤酒没有流行起来的原因很大程度上就是归结于“口感”。

　　图源网络

　　啤酒的风味之一就是“杀口”口感。啤酒中通过发酵得来的二氧化碳在饮用时会在口腔内逸出，产生麻舌的感觉，这种感觉就叫杀口感。由于无醇啤酒在发酵时受到抑制，使得pH值较高从而导致杀口感较差。所以不少人在喝无醇啤酒时总觉得 “气少了点儿”。

　　泡沫少，风味不足。覆盖在啤酒表层的二氧化碳泡沫就像一个盖在啤酒上的罩子，可以减少易挥发的风味物质的流失，也就是说从啤酒中分离出的二氧化碳越多，啤酒中的风味物质流失得就越少。为了减少风味物质的挥发、流失，则要求增加气泡的产生。由于无醇啤酒的发酵过程受到限制，泡沫较少，所以风味物质有所流失。

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　　香气不足。当从啤酒中去除酒精时，同时也会"杀死"来自啤酒花的香气。其他通过限制发酵来制造的无酒精啤酒也会导致香气不佳，这是因为啤酒花需要酒精作为媒介，才能将其独特的风味传递给啤酒。

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　　不过，为了找回无醇啤酒中失去的香味，有公司正在尝试通过基因工程酵母发酵产生单萜，报道称这种香气混合物，可以改善口味并使其更加可口。

　　参考文献：

　　1.万一方，孙金兰，王红霞，低醇和无醇啤酒生产方法研究进展，中外酒业·啤酒科技，2020，（17），32-36.

　　2.榆木，食研汇FTA，无酒精啤酒，如何让消费者“上头”，https://mp.weixin.qq.com/s/PzD56SVnLSh3nktAhEKSIg，2023-5-17.

　　3.李存璞，科学解读影响啤酒口感的因素，中国食品，2023（03），144-145.

　　4.宋常欣.无醇啤酒的生产工艺及其质量特性[J].啤酒科技,2011,(5):36-39.

　　5.John Sterling，Making Molecules Instead of Growing Them，https://www.genengnews.com/insights/making-molecules-instead-of-growing-them/，January 25, 2023.

　　整理：党敏