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酸奶居然有这么多秘密!你确定不来了解一下?

来源:蝌蚪五线谱2023-07-17 13:54

  当提到健康食品,我们常常会想到酸奶。这种美味的乳制品既可以作为早餐的一部分,也可以作为下午茶或夜宵的选择。

  酸奶不仅仅是一种美味的食品,更是一种富含营养和益生菌的天然宝库,为我们提供了丰富的蛋白质、维生素和矿物质。无论是美食爱好者还是健康追求者,酸奶都是日常饮食中一个不错的选择。

  01

  经常喝的酸奶有哪几种?

  我们常吃的营养又美味的酸奶,但你知道它的学名是酸乳吗?酸乳根据制作方法、口味和风味上有所区别一般可以分为以下四类:

  酸乳:酸乳是一种传统的乳制品,通过乳酸菌发酵得到。酸乳具有酸味和特殊风味,也具有一定的益生菌含量。酸乳在不同的地区可能有不同的名称,但其基本特点是 通过乳酸菌发酵来产生酸味。

  发酵乳:发酵乳是指通过添加乳酸菌或其他益生菌进行发酵的乳制品。它具有酸味和特殊的风味,常常被视为健康的食品选择。发酵乳中的益生菌较多,能为人体提供一定的营养元素,并有助于维持肠道健康。

  风味酸乳:风味酸乳类似于风味发酵乳,它是在酸乳的基础上添加了额外的风味成分,以增加口感和味道的变化。风味酸乳可能具有不同的口味,如草莓、香草、蓝莓等,以满足消费者对不同口味的需求。

  风味发乳:风味发酵乳是指 在发酵乳的基础上添加了其他风味成分,如水果、坚果、巧克力等,以增加口味的多样性。风味发酵乳通常具有酸味和浓郁的风味,并在口感上更加丰富。

  02

  酸奶中有哪些常见的益生菌?

  1)嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus):嗜酸乳杆菌是一种常见的益生菌,可以在酸奶的发酵过程中起到重要的作用。它能够转化乳糖为乳酸,降低酸奶的pH值,并产生特殊的风味和口感。

  2)保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus):保加利亚乳杆菌是酸奶中的另一种常见益生菌,它也具有乳糖转化为乳酸的能力。保加利亚乳杆菌可以产生特殊的酸奶风味,并 有助于增强消化功能。

  3) 热带链球菌(Streptococcus thermophilus):热带链球菌是一种常见的益生菌,也常用于酸奶的发酵过程中。它能够迅速转化乳糖为乳酸,提供酸奶所需的酸度和风味。

  这些益生菌在酸奶的制作过程中与乳中的乳糖发酵产生乳酸,使得酸奶具有酸味、丰富的口感和一定的保质期。

  此外,这些益生菌还有助于维持肠道菌群平衡、增强免疫力和促进消化等益处。

  值得注意的是,不同品牌和制造商可能采用不同的益生菌组合以及不同的制作工艺,以获得特定的风味和效果。我们在生活中经常购买的老酸奶和希腊酸奶,它们在制作方法和口感上就有着诸多不同。

  老酸奶:老酸奶是一种传统的酸奶制作方法。它通常是通过将牛奶或其他乳制品与乳酸菌(如嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌等)发酵而得到的。在发酵过程中,乳酸菌会将乳糖转化为乳酸,使酸奶呈现出酸味和特殊的风味。老酸奶的口感一般较为柔滑,稠度一般,酸味较为明显。

  希腊酸奶:希腊酸奶是一种特殊类型的酸奶,其制作方法与传统酸奶略有不同。在制作希腊酸奶时,通常会 将普通酸奶通过滤网进行过滤,去除其中的乳清部分,以增加其浓稠度和蛋白质含量。这个过程类似于脱水,使得希腊酸奶的质地更加浓郁、口感更加厚实,与传统酸奶相比更加滑嫩,酸味相对较轻。

  简而言之,老酸奶是通过发酵乳制品获得的传统酸奶,口感柔滑、酸味明显;而希腊酸奶是经过过滤去除乳清的酸奶,质地更为浓稠、口感更厚实。两者在口味和质地上有所不同,可以根据个人偏好选择。

  饭后喝酸奶有助于消化是真的吗?

  想要通过喝酸奶促消化,要保证酸奶中含有足量活性乳酸菌类的益生菌。乳酸菌能够帮助人体维持肠道菌群的平衡,促进有益菌的生长,抑制有害菌的繁殖。它们能够分解食物中的某些成分,促进食物的消化和吸收,从而减少消化不良的发生。

  此外,酸奶还含有一定量的蛋白质,可以提供能量,修复和建立组织,维持身体的正常功能。在饭后摄入适量的蛋白质,有助于维持血糖稳定,延缓胃排空时间,减少饥饿感,使我们的消化系统更加平稳运行。

  当然不是所有的酸奶都含有足量的活性乳酸菌,一般来说低温酸奶(冷藏酸奶)较常温酸奶会含有更多的数量的乳酸菌,这主要是由于其生产过程的差异造成的。

  低温酸奶(冷藏酸奶)是通过在较低温度下长时间发酵制作而成。在低温下发酵的过程中,乳酸菌有更多时间进行生长和繁殖,从而使低温酸奶中的乳酸菌数量更加丰富。

  常温酸奶是通过加热杀菌后再添加乳酸菌培养物发酵而成。在加热过程中,会杀死大部分乳酸菌,因此常温酸奶中的乳酸菌数量相对较少。虽然在发酵过程中有一部分乳酸菌会生长繁殖,但由于发酵时间较短,乳酸菌的数量相对有限。

  此外,常温酸奶为了延长其保质期,往往会添加较低温酸奶更多的防腐剂和稳定剂等食品添加剂,这些添加剂可能会对乳酸菌的活性产生一定的影响。

  因此,如果你想通过酸奶来促进消化的话,就要选择具有更多活性乳酸菌的酸奶,比如低温酸奶或其他发酵乳制品。另外,购买酸奶时,可以注意产品的标签和描述, 选择注明含有活性乳酸菌的产品。

  选购酸奶时,需要注意什么?

  在选购酸奶时,我们需要注意一个重要的标准:蛋白质含量。

  根据国家标准(GB 19302-2010),真正的酸奶应该保证每100克发酵乳的蛋白质含量不得低于2.9g,风味发酵乳蛋白质含量不低于2.5g。这个标准是为了确保酸奶具有足够的蛋白质,从而提供营养和健康的益处。

  来源:中华人民共和国国家标准 GB 19302-2010

  然而,常见的酸酸乳和优酸乳并不符合这个标准,它们的蛋白质含量通常较低。这是因为酸酸乳和优酸乳在制作过程中采用了不同的发酵方法和配方,导致蛋白质含量较低。虽然它们也具有一定的酸味和口感,但它们并不能被归类为真正的酸奶。

  在选购酸奶时,我们可以关注产品标签上的成分列表,寻找包含多种益生菌的酸奶。多样的益生菌组合有助于提供更丰富的益生菌种类和数量,增强酸奶的营养价值,更好地满足身体对于营养的需求。

  除了益生菌和蛋白质,我们还可以关注酸奶中是否添加了其他营养成分,如富含维生素的果粒、含有膳食纤维的燕麦等。这些添加物能够进一步增加酸奶的营养价值,使其成为更全面的健康食品选择。

  最后,了解酸奶的保质期和储存要求也是选购的重要考虑因素。确保选购的酸奶在保质期内,并按照产品要求的储存条件进行保存,以保持其品质和营养成分的稳定。

  参考文献:

  [1] Gibson G R , Roberfroid M B .Dietary Modulation of the Human Colonic Microbiota: Introducing the Concept of Prebiotics[J].Journal of Nutrition, 1995, 17(2):259-275.DOI:10.1079/NRR200479.

  [2]王一然. 发酵条件对酸奶营养品质及代谢产物的影响[D].沈阳农业大学,2019.DOI:10.27327/d.cnki.gshnu.2019.000149.

  [3]刘茁.不同乳酸菌发酵的酸奶对消费者感官评价和营养成分的影响比较研究[J].中国食品工业,2023(08):38-39.

  [5]姜铁民,贺小龙,高一依,赵军英,刘彦品.不同酸奶脂肪营养价值的评价及其影响因素[J].中国食品添加剂,2022,33(01):154-163.DOI:10.19804/j.issn1006-2513.2022.01.026.

  [6]兰晓雁.酸奶,挑选饮用有技巧[J].食品与健康,2021(08):24-26.

  END

  作者:小卷不是卷 河南工业大学食品科学与工程硕士

  图片来源:Pixabay

[ 责编:蔡琳 ]
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