随着天气转暖

　　烧烤行业逐渐火热了起来

　　最重要的是

　　五一假期就要来啦！

　　又可以坐在街边撸串

　　体验人间烟火气了

　　这段时间

　　相信大家都被淄博烧烤刷屏了

　　五一有没有计划露营烧烤一下呢~

　　今天一起了解关于烧烤的科学知识

　　在这个夏天科学撸串！

　　说到撸串

　　没有肉怎么行？

　　那么，如何科学挑选肉类呢？

　　肉什么时候最好吃？

　　图源：版权图库

　　很多人都认为动物刚被宰杀后是肉质最鲜美的时候，然而，刚宰杀时正是肉最不好吃的时候，这个阶段肉的乳酸含量最高，pH 值为 5.4 ~ 6.7，当 pH 达到 5.4 的时候动物肌肉的肌纤维便会硬化，出现僵直。

　　牛肉大约在屠宰后 2.5 小时出现僵直，羊肉、猪肉、鸡肉则是 1 小时便会出现僵直。这时候的肉口感不佳，有不愉快的气味。

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　　等过了僵直阶段，肉便开始了后熟，也叫肉的熟成。后熟阶段的肉才是最适合享用的，这时候的肉 pH 进一步下降，肌纤维内消化蛋白质的酶会分解肌肉中的蛋白组织，使肌肉整体结构变弱，肉质也会软化。

　　酶会将蛋白质分解为具有风味的氨基酸；将肝糖原转变为具有甜味的葡萄糖；将三磷酸腺苷转变为美味可口的单磷酸肌核苷；脂肪变为带有香味的脂肪酸。这一系列的反应让后熟阶段的肉拥有浓郁的肉味和果仁风味，并且松软多汁。

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　　宰杀后的肉一般在 4 ℃的条件下，经过 1 ~ 3 天可完成后熟，温度越高后熟得就越快，但时间太久也会步入下一个不适合食用的阶段，也就是自溶阶段，一旦肉类开始自溶也就意味着开始逐渐进入了变质的过程。

　　撸串的时候，相信大家都有过被烟雾熏得睁不开眼睛的体验，而且好像坐在哪烟雾就往哪里飘？这是为什么呢？

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　　首先，我们可以把烟雾当作是可燃物（比如木头）燃烧时未完全燃烧颗粒（包括固体颗粒、小液滴和气体等）的集合。燃烧会释放大量的热量，附近的空气分子吸收了其中的热量并开始加速移动。

　　随着火焰周围的空气开始升温，靠得近的这些已升温的空气分子动能较大，与靠得远的、还在慢悠悠运动的邻居分子发生碰撞，并将这些邻居送到运动方向相反的远方。

　　于是，火焰附近就会腾出一片空间来，让靠近热源附近的热空气继续膨胀，这一连串的事件导致了火焰附近的空气密度要比它稍远一点的周围空气密度小。

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　　说到这里，大家可以回想一下，在冬天一栋楼的较高层普遍会比较低层给人的感觉要暖和，就是因为冷空气比暖空气密度大，所以它停留在底部，而暖空气上升。

　　但是在烧烤过程中，上升的空气并不只是自己上升，它还会被周围的空气所推动，因为当热空气从火上移开时，推着它的空气继续前进，填补热空气走后留下的空白。而我们坐的位置正阻碍了所处区域的正常空气流动。

　　图片来源：Wonder Why，编译：中科院物理所

　　因此，燃烧的火产生的烟雾将开始向低压区域的方向移动，也就是与我们相对方向的空气就会径直朝我们袭来，同时会把火中的任何烟雾或烟尘一起带过来。

　　所以我们不管挪到哪里都没有用，因为移动到哪里都会挡住那边方向的空气，给人的感觉就像烟雾一直在跟着自己。

　　图片来源：Wonder Why，编译：中科院物理所

　　从小到大，大家有没有听爸爸妈妈念叨过“烧烤吃多了对身体不好”？这似乎是一个众所周知的“常识”，可是到底为什么不好？会有什么危害？

　　烧烤对身体不好其实是说烧烤中含有的苯并芘——世界卫生组织认定的致癌物。食品加工过程中受到的污染、沥青污染、包装材料污染、环境污染等都是食品中苯并芘化合物的主要来源。

　　另外，日常生活中厨房油烟、煮焦的肉类和鱼类食物，还有油炸过火的肉类和鱼类食品都可能产生苯并芘。

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　　对此，杭州市市场监管局曾联合浙江大学专家开展实验。实验证明，烤制温度对烧烤食品中的苯并芘含量高低有直接影响，烤制时间的延长会导致苯并芘含量增加。

　　因此，为了身体健康，我们应尽量选择电烤方式，改进加工方法。烤串要注意火候，烤熟了再吃，不要特意追求烤焦之后的肉香，不建议高温烹饪或将食物直接放在炭火上烤制。

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　　其次要注意饮食均衡和多样性，吃烤串最好搭配点新鲜水果和蔬菜一起食用。因为在水果蔬菜中含有丰富的膳食纤维，有助于缓解吃烤肉对身体带来的危害，并对肠道起到一定的清理作用。

　　资料来源：科普中国、中科院物理所、人民日报

　　整理：董小娴 蔡琳