俗话说“要想健康身体好，多吃鱼虾贝蟹藻”。近年来，吃鱼健康的理念已经深入人心。这个“鱼”字，指的是所有的海鲜和水产品，也包括今天的主角——虾。“虾”是指我们常说大虾、小虾，海虾、河虾。“虾”是统称，可以分成很多种，又分成不同的科，都属于动物界节肢动物门甲壳纲。

　　虾营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物，它富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、谷氨酸、糖类、维生素B1、维生素B2、烟酸和钙、磷、铁、硒等矿物质，其中谷氨酸含量最多。肉中所含丰富的镁，能很好地保护心血管系统，也可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。除此之外，虾肉还有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效，老少皆宜。

　　虾的种类繁多，据统计全世界有两千多种，可以养殖或者捕捞食用的有几百种。从生产方式来说，有野生捕捞、养殖、深海、浅海等。从品种来说，常见的海水虾类有：中国对虾（也称大虾、对虾、青虾、明虾）、斑节虾（也称草虾、花虾、牛形对虾）、长毛对虾（也称大虾、白虾、红尾虾、红虾、大明虾）、皮皮虾（也称虾耙子、虾公驼子）。常见的淡水虾类有：罗氏沼虾（也称马来西亚大虾，淡水长臂虾）、河虾等。在此我想介绍的，是几种比较特殊的虾。

斑节对虾（草虾）

　　首先当仁不让的，是近年来正在红火上市的小龙虾。

　　近几年来，名不见经传的外来品种——小龙虾，成为社交媒体的网红，餐饮行业的爆红，养殖老板的热红，行外人士的眼红。除了网红的原因，小龙虾究竟有什么营养价值，为什么那么多人喜欢吃？首先，小龙虾有着上述虾类同样丰富的营养和保健功能以外，通乳作用较强，是产妇良好的辅助食品；富含磷、钙，对小儿、孕妇尤有补益功效；据日本大阪大学的科学家研究发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

熟制小龙虾

　　其次要介绍的是皮皮虾（口虾蛄），也称虾耙子、虾公驼子。

　　皮皮虾食用最佳的时间也是每年的四到六月，这个时期出产的皮皮虾肉质都比较饱满，而且营养是全年中最高的。它富含的蛋白质高达20%，和鱼肉等其他肉类及鸡蛋相比，皮皮虾的蛋白质含量要比它们高20多倍。皮皮虾吃起来口味鲜嫩多汁，入口之后有一种淡淡的甜味，很受欢迎。公皮皮虾比母皮皮虾个头大一些，肉也多一些，但母皮皮虾在繁殖季节有黄。

　　皮皮虾的分布范围十分广，北至俄罗斯的大彼得海湾，南至马来西亚，夏威夷半岛等地方。我国许多沿海地区都有皮皮虾，它们常常居住在浅海沙底的地方，容易捕捞，也让人类更容易享受。

　　家里烹调皮皮虾也很简单，椒盐、盐水煮、香辣和生腌皮皮虾都可以做到色香味俱全。

皮皮虾（口虾蛄）

　　要是说到皮皮虾长得丑，还真有点冤枉它了。在皮皮虾的家族中，还真有一些长得色彩鲜艳、美丽动人的。不信，给你一张照片看看：

蝉形齿虾蛄

　　接着，要重点推出的是最具有中国特色的中国对虾。为什么名字叫对虾呢？有一种说法，在海上捕捞的对虾中，偏黄色对虾为雄性对虾，偏青色对虾为雌性对虾，过去常因成对出售，故称“对虾”。还有一个美丽的传说，说是宫里有一道菜，叫“红娘自配”，是把红彤彤的大虾成双成对地插在一起，新颖别致，暗求太后要让宫女出宫配佳偶。

中国对虾

　　中国对虾是海水虾，肉质肥厚，味道鲜美，富含蛋白质。用中国对虾做的油焖大虾是我国的经典名吃，壳薄，虾肉香酥绵软，回味绵延。

　　中国对虾其营养成分非常全面，特别是富含钾、钠、镁、磷、钙、硒等多种人体必需的元素，蛋白质含量特别高，每100克虾就含有13.4克；味道鲜美，脂肪含量少。

　　随着野生资源越来越少，为了让我们吃到更多更好的中国对虾，有许多水产科技工作者为之付出了一生的心血，他们的代表人物就是中国工程院院士赵法箴。青年时期，他作为实习生参与了著名科学家朱树屏牵头的对虾苗种人工培育研究工作，在1959年成功地培育出我国第一批人工虾苗，为对虾的全人工育苗打下了坚实的理论基础。之后，赵法箴院士主持的对虾研究破解了一个个难题，为发展我国的对虾养殖事业做出了重要贡献，更是保证了我们今天有美味大虾可以享受。

赵法箴院士（右）与李健研究员（左） 图片由黄海水产研究所提供

中国对虾，图片由作者提供

　　最后要介绍的是外来的美味——南美白对虾。南美白对虾是我国科技工作者于20世纪80年代末引进，2000年以后开始大规模进行养殖，已成为中国虾类养殖的主要对象。其产量已占了中国所有养殖虾类总产量的一半以上。南美白对虾因其对生存环境的适应能力较强，可以生存在从纯淡水一直到海水的所有盐度范围的水域中，这也是此虾既能在内陆也能在沿海地区养殖的原因。

　　南美白对虾营养丰富，富含蛋白质和钙、磷、铁等矿物质，还富含腆质，具有较高的药用价值。因此，味道鲜美的南美白对虾深受广大民众喜爱，具有较高的经济价值。

　　南美白对虾常用盐水红烧、盐煸等，其味鲜美。肉质和鱼一样松软，易消化，但又无腥味和骨刺，老少皆宜。鲜虾煮熟晒干，称“虾干”。

　　另外几种市场上常见的虾，除了上述之外，还有日本囊对虾，也就是我们常说“基围虾”、斑节对虾（草虾、黑虎虾）等等，这几种虾都是海水养殖的。淡水养殖虾，除小龙虾外，比较著名的还有罗氏沼虾、日本沼虾等。海水野生虾比较常见的有鹰爪虾（蛎虾），国外进口的还有阿根廷红虾、北极虾（北方长额虾）、甜虾（北国赤虾）、牡丹虾、新西兰螯虾（南极深海螯虾）、澳洲龙虾（澳洲岩龙虾）、波士顿龙虾等等。

日本囊对虾（基围虾）

日本囊对虾（基围虾）

罗氏沼虾

鹰爪虾（蛎虾）

阿根廷红虾

北极虾（北方长额虾）

甜虾（北国赤虾）

新西兰螯虾（南极深海螯虾）

澳洲龙虾（澳洲岩龙虾）

波士顿龙虾

　　生物多样性的保护与我们的生活息息相关，在此号召大家自觉地投入到生物多样性的保护中。最后，希望大家在享受各种美味虾的同时，也要感谢大自然赋予人类的生物多样性，更感谢科学家的努力。

　　作者：代国庆（中国藻业协会秘书长）

　　科学性审核：刘雅丹（研究员 中国水产学会原秘书长助理、全国首席科学传播专家）

　　统筹：武玥彤

　　校审：蒋睿仪