近年来，消费者对健康饮食的需求日渐迫切，养生也逐渐年轻化。“吃出健康”这一理念被众多消费者认可，主打减肥、营养和健康的全麦产品持续火爆，市面上的全麦面包、全麦饼干、全麦馒头等大单品销量疯涨！

　　那么到底什么是全麦粉、它具体有什么样的营养价值呢？让我们来仔细探讨一下。

　　何为全麦粉？

　　根据标准（LS/T3244-2015）将全麦粉定义为“以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然颖果基本一致的小麦全粉”。

　　通俗来讲全麦粉的实质在于一个“全”字，全面保存小麦中营养物质的种类及其含量。

　　全麦粉一般根据其加工方式可以分为两种。

　　一种是直接将完整干净的小麦粉碎得到全麦粉。

　　第二种是回添法，先通过精加工得到纯净的胚乳粉，也就是我们常吃的面粉，再将分离出来的小麦麸皮和胚等经过粉碎处理后再次按比例回添到小麦粉中。

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　　全麦粉与普通面粉相比有什么优势？

　　1．营养更丰富

　　全麦粉与小麦面粉相比，含有小麦的全部营养成分。植物中的每一种营养成分都是有机地结合在植物体内，这与人为添加到食物中的营养素相比， 更容易被人体吸收，这些营养成分对人体有着重要的作用。

　　全麦粉 图源：摄图网

　　普通面粉在加工过程中为了口感与色泽，将小麦的麸皮和麦胚除去，这也导致大部分纤维素和一半以上的烟酸、维生素及矿物质等有益人体的营养成分也随之流失了。

　　而且面粉的加工精度越高，其所含的麸皮和麦胚就越少，营养价值也越低。

　　2．更强的饱腹感

　　全麦粉中含有更为丰富的膳食纤维，膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。在同等摄入量情况下，我们可以感受到更强的饱腹感，同时可利用的碳水化合物也更少，进一步降低血糖负荷（GL），因此这非常适合有减重需求及健身的人群。

　　3．降低冠心病、Ⅱ型糖尿病的发病率

　　目前，已经国内外科研文献和有大量的临床流行病学研究表明，食用全谷物可以降低冠心病、糖尿病的发病率。Pietinen等人的试验研究指出，总膳食纤维与冠心病的死亡率存在负相关关系。还有研究表明，每天摄入大于 10 克的膳食纤维可以降低 17%的冠心病死亡率。

　　除此之外，研究表明麸皮与胚芽的摄入量与糖尿病之间的也存在关系，在调整了体能活动、总能量摄入和其他一些可能的干扰因素之后表明，全谷物的摄入量可以降低Ⅱ型糖尿病发病率。所以有心脑血管疾病、糖尿病及其他慢性疾病发病的患者可以更多选择全麦产品。

　　全麦粉适合每个人食用吗？

　　营养健康的全麦粉也并不是适合所有人食用，患有乳糜泻人群是绝对不能食用的。

　　乳糜泻（CD）通俗讲就是对小麦过敏，由于麸质蛋白引发的自身免疫性小肠慢性疾病，常见症状表现为腹痛、腹泻、腹胀、体重减轻、呕吐及肠道炎症如肠绒毛萎缩。

　　小麦过敏涉及各年龄段的人群。有研究报道，在因小麦摄入而发生的过敏中，儿童的发病率高于成年人，且对小麦过敏的儿童患者在进入学龄时，过敏症状会减轻或消失。儿童小麦过敏的发病率高于成年人可能与膳食蛋白质的不完全消化有关。因此，有小孩的家庭选择全麦粉产品时应该多多注意。

　　常见的全麦产品有哪些？

　　面包作为国外的一种主食，近些年来逐渐受到国内民众的欢迎，因此全麦面包是最先出现在国人视野中的全麦烘焙产品，常见的有全麦吐司、全麦可颂等。全麦饼干也是全麦烘焙产品的一种，不论韧性饼干还是苏打饼干均可以添加全麦粉从而满足不同消费者需求。

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　　根据国人口味要求，近些年全麦馒头、面条、油条等产品也相继出现，但由于全麦粉中的麸质含量较高，其制品口感略粗，色泽也受到影响，未来只有完美平衡营养品质与食用品质才能使全麦产品进一步得到中国消费者认可。

　　参考文献：

　　[1]李娟. 全麦苏打饼干烘焙品质改良以及水分迁移机制的研究[D].江南大学,2013.

　　[2]姬翔. 全麦粉对面粉及面条品质的影响[D].河南工业大学,2019.DOI:10.27791/d.cnki.ghegy.2019.000167.

　　[3]郝春明. 全麦粉的制备及其品质特性研究[D].河南工业大学,2013.

　　[4]胡雪洁. 十七种小麦种质中麸质蛋白的消化稳定性与潜在致敏性[D].南昌大学,2021.DOI:10.27232/d.cnki.gnchu.2021.003104.

　　[5]陈红.全麦粉营养特性及其制品的研究进展[J].现代面粉工业,2020,34(01):54-55.

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　　作者：杨帆 河南工业大学食品科学与工程硕士