植物肉、素肉、人造肉到底是什么肉？

　　01“素肉”是什么？

　　被很多人称之为素肉的食品是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，在20世纪60年代就已经兴起，通常以 大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等植物蛋白为主要原料，通过膨化挤压加工技术，形成类似于肉的组织口感。

　　这些被做出来的素肉现在已经形成了较多的食物种类，譬如素肉丸子、素肉饼、素火腿肠、素鸡肉等。

　　素鸡 图源网络

　　与传统的面筋相比，素肉已经采用先进的现代食品加工技术，是经成型、蒸煮、炒制等过程加工而成的仿荤食品，其中不少品种的外形、色、香、味等与荤食相似。

　　魔芋就是素肉的一种。它是一种十分健康的食材，含有丰富的碳水化合物，热量低，蛋白质含量高于马铃薯和甘薯，是一种优质的水溶性膳食纤维，并且微量元素丰富。

　　图源：摄图网

　　02“人造肉”是怎么造出来的？

　　严格意义上的“人造肉”分为两类：

　　一是“植物肉”或“植物蛋白肉”，从豌豆、大豆、小麦中提取植物蛋白生产各种模拟肉类产品，简单点说就是 做成肉类口感的豆制品。这对于我们这个舌尖上的国家并不陌生，素鸡、素肉都是我们吃了几百年的“植物肉”。

　　另一类则是“细胞培植肉”，将动物的干细胞置于培养皿中，依托支架和培养液，让细胞不断增殖，最后“长”成肉。

　　这样的“人造肉”在工艺上十分复杂，其需要研究人员用糖、氨基酸、油脂、矿物质和多种营养物质“喂养”干细胞，让它不断“长大”，从而最终实现量产。目前还处于前沿的探索阶段，这种“人造肉”的 高生产成本也让人望而却步。

　　实验室人造肉的制作流程 图源：Eating Well

　　03 素鸡、素鸭真的有营养吗？

　　肉类吃得多可能会因为脂肪摄入超标而不利于身体健康，于是有人将目光转移到了和肉类口感相似的素鸡素鸭上。

　　不过，这些素食并非意味着“健康”，一般都是用豆制品或小麦面筋为原料制作而成，为了让它们的口感更好吃，还会加入 植物油、白砂糖、盐以及调味料等成分，反而可能含有更高的脂肪。

　　比如下图这款素鸡翅，脂肪含量高达34.6克/100克，这可是正常鸡翅的3倍，热量是正常鸡翅的2.4倍，并且钠含量不低，折合成盐为2.76克。

　　只要吃下100克这样的素鸡翅，盐的摄入量就达到《中国居民膳食指南》限量的56%了，很容易超标。

　　如果将这样的素鸡素鸭当作健康食品来吃，不仅存在发胖的风险，还会增加高血压的发病风险。

　　04 膳食均衡才是营养的要义

　　一般谈论蛋白质食物的营养价值时，人们往往只看蛋白质含量，然而，人类本身并不直接吸收蛋白质，而是要将其消化成各类氨基酸，最终吸收利用。

　　因此，衡量一款蛋白质食物的营养价值，不能光考虑含量，还得考虑人体能从中吸收到多少必需氨基酸。

　　图源：摄图网

　　对此，伊利诺伊大学的一项研究测试了植物肉汉堡的DIAAS，以便更准确地评估其营养价值。

　　三种动物肉和两种植物肉的DIAAS对比

　　图源：European Journal of Nutrition

　　从上表研究结果中，我们可以看到，三种动物肉汉堡能够满足6个月至成年全年龄段的可消化必需氨基酸的营养需求，DIAAS的值均超过了100。而两种植物肉产品却各有缺陷。

　　总的来说，从可消化必需氨基酸评分的角度，植物肉不如动物肉。如果要获得等量的必需氨基酸，人们需要额外食用10%~30%的植物肉，而这有可能会造成其他营养物质的过剩（比如卡路里），进而造成其他健康问题。

　　图源：摄图网

　　单靠某种食物来源是无法满足人体营养所需的，真正健康的饮食方式应该是什么都吃一点儿，毕竟，膳食均衡才是营养的要义啊！

　　资料来源：科学大院、科普中国、北京科协、人民网科普

　　整理：董小娴