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冬进补春打虎 营养专家教你冬补

来源:光明网2017-01-04 13:50

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  12月7日是冬季的第三个节气大雪,这也就意味着深冬来临。在北方,特别是东北,眼瞅着天气预报都觉得浑身打哆嗦;而在南方,虽不及东北酷冷,但也足够让南方人民憧憬北方神物“暖气”。

  冬季一直是民间食补良机。所谓“冬天进补,开春打虎”,这个时节就应该适当多吃一些营养丰富的食物,比如瘦肉、鱼类、蛋类、奶制品、豆类和坚果等,有助于提高免疫功能,增强人体御寒和抗病能力。但南、北方“冬补”的形式却不尽相同。

  “乱炖”,要“乱”还要“炖”

  东北老百姓冬季来临偏爱“炖”菜,像“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”、“排骨炖豆角”等都是经典的曲目。其精髓在于:

  一要“乱”。“乱”,就是什么菜都能往锅里放。各种菜品的任意混搭着实让人喜爱,也能满足不同口味的需求。常见的经典食材有:五花肉、土豆、茄子、豆角、青椒、粉条等。如有其他嗜好,只要锅足够大,统统笑纳即可!

  二要“炖”。“炖”听上去简单粗暴。相比大东北严寒的气候,唯有“炖”的火力才能一解心头之寒意!试想,一大锅热气腾腾的乱炖上桌,众人围座,寒冷那都不是事儿!而且,这种效果显然是一般炒菜无法相提并论的。东北乱炖虽然做法简单,但其中所含的营养成分却比较全面。总的来说,荤素搭配,菜薯相佐都是标配,再添点其他辅料即成。《中国居民膳食指南(2016))》提倡一天吃12种以上的食物,来一锅乱炖,少说也能吃上五六种!

  煲汤,要滋补,更要美味

  相较北方寒冷中粗犷的乱炖,南方的煲汤显得雅致许多。此煲汤的精髓在于“煲”的火候和时候。微微小火,看似难成大器,但经久不衰的火候,不仅能够煲出汤的特有滋味,更能带给人一种宁静的温暖。美味靓汤有“党参黄芪炖鸡汤”、“虫草炖鸭汤”、“西红柿牛腩汤”、“山药羊肉汤”等。这些花式滋补汤多以鸡、鸭、鱼、肉为主要原料,喝汤同时吃肉,可以获得丰富的优质蛋白质,再辅以山药、枸杞、大枣、生姜等温补配料,实为不可抗拒的滋补佳品。

  美食备忘录

  大雪时节除了南北经典的“炖”和“煲”大PK外,还有几种应景的美食也不得不提。

  一是羊肉。我国很多地方在大雪节气后喜爱吃羊肉进补。羊肉可以有很多做法,冬天采用炖、焖最为适宜,营养成分损失少,口味好。涮羊肉属于大众所爱,火锅调料能够掩盖羊肉本身的膻味,更合乎一般人口味。但涮羊肉容易不知不觉吃进过多油脂和盐分,应注意控制底料和调味料的量。

  二为“三雪”。有些地方在大雪节气讲究吃“三雪”。所谓“三雪”,就是雪藕、雪菜和雪梨。光听名字就感觉跟大雪节气很配。冬季在食用大量优质蛋白质进补的同时吃点“三雪”,更有利膳食平衡,还有助于缓解寒冷干燥的天气给身体带来的不适。

  三为腌肉虽香莫贪食。我国南方部分地区素有“大雪”腌肉的习俗,有句老话儿说得好:“大雪把肉腌,大年把嘴填”。腌菜和腌肉的习俗主要是由于过去食物保存条件有限,用加盐和风干的方式可以延长食物保质期。但腌制食品含盐量高,还可能含有亚硝酸盐等物质,不宜多做或多吃。

  作者介绍:马冠生,博士,北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授,博士研究生导师,中国科协首席科学传播专家,从事营养与健康研究27年。现任国家食物与营养咨询委员会委员,国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家,全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员,贫困地区儿童营养改善试点项目专家组组长,中国营养学会副理事长。2013第六届中国健康年度总评榜健康传播风尚人物,2012年获首届科学传播人颁奖盛典授予的“科学传播年度人物”奖,人民日报健康时报社“健康中国2012·十大年度人物奖”,中国营养学会2008年至2010年度营养科普工作个人一等奖。

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