【大国粮策】啤酒、威士忌、糌粑都离不开它，这粒古粮不简单

  如果你喝过啤酒、吃过糌粑、品过威士忌，那你已经在和大麦打交道了。这粒被严重低估的谷物，陪伴人类走过了万年岁月。从美索不达米亚的泥板文书到青藏高原的经幡之下，从古罗马角斗士的餐桌到现代人的健康主食，它的身份远比我们想象的丰富。

  大麦——人类最早驯化的作物之一

  大麦（Hordeum vulgare）是禾本科小麦族的二倍体作物，喜凉，抗逆性极强，能耐低温、抗旱、耐瘠薄、耐盐碱，易于栽培管理。正是因为这份“皮实”，它才成了人类最早选择驯化的谷物之一。

  大麦按形态特征分，有二棱大麦和六棱大麦；按稃壳（注：读音 fū，是水稻、大麦等禾本科植物谷粒的外层皮壳）是否粘连分，有皮大麦和裸大麦。皮大麦主要用于酿造和饲用，裸大麦则主要用于食用和加工。按地域和用途，又有不同的名字：青藏高原的裸大麦特称“青稞”，藏族同胞称它为“尼”（nei）；长江流域称“元麦”“米麦”；黄河流域称“仁大麦”。

  在传统的“五谷杂粮”中，大麦属于杂粮，也被称为小宗作物、未被充分利用的作物，国际上甚至称它为“孤儿作物”（Orphan Crops）。有趣的是，谷子（小米）和糜子如今也归在杂粮里，但在历史上，它们曾经是主要的粮食作物。

  大麦的世界传播之路

  大约一万年前，在西亚的“肥沃新月地带”——今天的土耳其、叙利亚、伊拉克一带，先民们开始收割野生大麦，并逐步将其驯化为栽培种。科学研究表明，大麦的驯化在新月沃地至少经历了两次独立的过程。大麦从野生到栽培，最关键的变化是种子从“自然脱落”变成了“留在穗上不落”，这个性状由两个紧密连锁的基因共同决定。这两个基因各自发生了独立的变异，随后被不同的人群分别向东方和西方传播，把不同类型的大麦种子带到了世界各地。

大麦种子传播系统的进化

  大约9500年前，这两个地区的农业开始在中东地区传播；伊朗农民向北迁徙到欧亚草原，向东则到达了现在的印度和巴基斯坦；而黎凡特南部的农民迁徙到了非洲，为东非带来了农业，约3000年前又“重返非洲”。

  在伊拉克南部出土的乌鲁克泥板（约公元前3400—3100年），记载了一则行政文书：“库辛”在37个月内收到了29086单位的大麦（约1700公斤）。这个叫库辛的人，因为大麦青史留名，他可能是人类历史上第一个有名字记载的普通人。

  古罗马的角斗士也与大麦有着不解之缘。据《自然史》记载，角斗士主要食用大麦，因此被称为“大麦人”（hordearii）。这个词源自大麦的拉丁文“Hordeum”，意为“吃大麦的人”。科学家们通过放射性同位素分析22名角斗士和20名普通人的骨骼，发现角斗士全部以大麦和豆类构成饮食来塑造肌肉与增强力量，骨密度高、肌肉力量强。而且，大麦和豆类的组合，既能让他们长时间不饥饿，又能长时间战斗。所以，“大麦人”不是绰号，而是科学事实。

大麦和其他植物炭化颗粒

  大麦何时传入中国？新疆吉木乃县通天洞遗址的考古发掘给出了答案——距今约5200年的大麦遗存，是目前中国境内最早的实物证据。

  而甲骨文中的“麦”字，考古学研究认为指的正是大麦，“来”才是小麦。这一字之别，恰恰说明在殷商先民的认知中，大麦才是更“正统”的麦。有意思的是，山东莱州发现了最早的小麦碳化颗粒——“来”字的地理线索与考古发现暗合，相关研究还在进行中。

  在青藏高原，青稞（裸大麦）的栽培历史超过3500年，目前已发现青稞遗存6处。拉孜县廓雄遗址的海拔超过4000米，却出土了大量青稞遗存。这意味着，早在四千多年前，藏族先民就已经在极高海拔、高寒缺氧的极端环境中种出了属于自己的粮食。

  大麦青稞的七重身份

  大麦青稞不是只能做糌粑，它的身份是多重的。

  高原口粮：在平均海拔4000米以上的青藏高原，青稞几乎是唯一能够稳定丰产的粮食作物。青稞洗净、炒熟、磨粉，就是藏族同胞赖以为生的糌粑。食用时加上酥油或水和成团，一碗酥油茶拌糌粑，热量与营养兼备，足以抵御高寒缺氧的严酷环境。青稞占西藏粮食总产量的60%以上，是名副其实的“高原生命线”。

  酿造之魂：啤酒、威士忌、清香型白酒、陈醋……这些人们耳熟能详的饮品和调味品，核心原料都是大麦。大麦胚乳淀粉含量高、蛋白质适中，发芽后产生丰富的酶系，能将淀粉高效转化为可发酵糖。没有大麦，就没有世界上最流行的酒精饮料。

  优质饲料：在畜牧业中，大麦同样举足轻重。育肥期用大麦喂牛，70%以上的个体可达雪花牛肉A3等级。这是和牛养殖界公认的“黄金标准”。云南“大麦+高品质肉牛+高档火腿”的种养结合模式，正是利用了大麦这一独特优势，实现了种养加一体化。据调研，浙江金华火腿、云南宣威火腿等各类“云腿”，凡是出产好火腿的地方均是大麦主产区，背后都有大麦的功劳。

  药食同源：在国家卫健委、国家市场监督管理总局联合发布的《按照传统既是食品又是中药材物质目录》中，大麦被明确列入“药食同源”名录，其麦芽功效有行气消食、健脾开胃、通乳消胀。

  功能食品：这是大麦青稞最令人兴奋的身份。特别是青稞富含β-葡聚糖、多酚、阿拉伯木聚糖、植物甾醇、生育酚和抗性淀粉，升糖指数低至25（GI=25），是防治心血管疾病、糖尿病等慢性病、保障健康的功能食品。这是什么概念？白米饭GI约83，白面包GI约75，而青稞只有它们的不到三分之一。同样量的主食，青稞只会让血糖缓缓上升，而不是像过山车一样飙升。此外，籽粒、麦芽、苗粉（若叶青汁）中还富含γ-氨基丁酸（GABA）、生育酚及多种微量元素，对改善睡眠、调节肠道健康都有益处。

  生态先锋：大麦耐盐碱的天赋，让它在沿海滩涂改造中发挥了独特作用。江苏盐城，围海造田后大麦作为先锋作物种植，历史上面积达上千万亩。随着大麦种植改良土壤，盐碱地逐渐变成良田，发展出多种高效利用模式——“以种适地”，用一粒种子改造一片土地，这是一种质朴而深远的农业智慧。

  景观名片：每年夏秋，青藏高原连绵的青稞田泛起绿色麦浪，与远处的雪山、湖泊、油菜田相映成画，黄色的是油菜花，绿色的就是青稞田。在云南大理，洱海边大麦迎风起“浪”……这不仅是农业景观，更是高原生态文明的鲜活名片。

  一粒万年古粮，七重身份加持。大麦青稞从来不是什么“小宗作物”，它只是被低估了太久。下次喝啤酒的时候，不妨回味一番：杯中的金色液体，承载的是万年的文明与无数先民的智慧。

　　出品：科普中国大国粮策

　　记者：肖春芳 宋雅娟

　　科学性审核：郭刚刚（中国农业科学院作物科学研究所副所长、国家大麦青稞产业技术体系首席科学家）