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节气品农味|秋意浓,鸭肉香:北京三款“王炸”烤鸭品种详解

来源:光明网-科普中国2023-09-08 17:38

  “一场秋雨一场凉,一场白露一场霜。”白露时节,农作物即将成熟,“秋老虎”也将逝去。早晚温差加大,温度下降迅速,秋意越来越浓。此时的节气品农味,推荐多吃鸭肉。

  鸭肉品种那么多,怎么选呢?今天跟您推荐三种北京“王炸”品种。

  烤鸭界的“顶流”:北京鸭

  “北京鸭”全身羽毛纯白,略带乳黄光泽,体型硕大丰满,体躯呈长方形,构造均匀雅观。2017年“北京鸭”正式取得农产品地理标志登记证书,它也是北京市以省域名称冠名的地理标志产品,同时也是北京市畜禽产品中首个获得地理标志登记的产品。

节气品农味|秋意浓,鸭肉香:北京三款“王炸”烤鸭品种详解

  北京鸭:我的“年龄”已经过百

  北京鸭源起于北京,这在《后汉书》中有着相关的记载。作为中国土著、北京特产,北京鸭的得名却是源自海外。19世纪末,原生北京的小白眼鸭被带至欧美,引起了当地市场的轰动。人们忽见外观美丽、肉质细嫩的北京鸭,顿感眼界大开。在口口相传的一片赞美声中,来自东方古国的美味因产地而得名,从此“北京鸭”开始名扬世界,逐渐传遍了世界五大洲,征服了世界各地的食客。

  北京鸭是我国十分珍贵的遗传资源,更是世界肉鸭育种的基础。世界各地肉鸭种类繁多,比如樱桃谷鸭、美国的枫叶鸭等,都是利用北京鸭培育而成。因此,北京鸭被公认为世界肉鸭界的鼻祖,是当今世界最优质的肉食鸭种。

节气品农味|秋意浓,鸭肉香:北京三款“王炸”烤鸭品种详解

  《燕京杂记》中记载:“京师美馔,莫妙于鸭,而炙者尤佳。其贵至有千余钱一头。”北京鸭肉肥味美,最极致的做法便是制作成为烤鸭,北京烤鸭驰名中外,正是因为用北京鸭作为唯一原料烤制而成的。

  要说吃烤鸭这件事还真挺有学问的,北京烤鸭美味精华在于皮,除了烤制技术外,食材原料鸭的皮下脂肪一定要达到标准的厚度,烤制出的鸭子才肥而不腻、外脆里嫩。所谓皮脂丰厚,肉质才鲜嫩。

  如何达到一定厚度?听过填鸭法?叫填饲法,也叫“填嗉”法。中国杰出农学家贾思勰所著的《齐民要术》中对“填嗉”法的养鸭技术有着详细的记载。通过人工“填鸭”法,可以使鸭群迅速积聚脂肪,特别是肌间脂肪,以改善品质,生产出肉质肥嫩、体大皮薄的北京鸭。

  荣归故里——樱桃谷鸭

  刚刚我们提到北京鸭被带到国外,那樱桃谷鸭跟北京鸭有什么关系吗?请听我细说。

节气品农味|秋意浓,鸭肉香:北京三款“王炸”烤鸭品种详解

  樱桃谷鸭:我是北京鸭的近亲

  100多年前,有一批“北京鸭”被带入西方,经英国樱桃谷公司多年遗传选择实验培育、改善口感,于是就有了“北京鸭plus”——樱桃谷鸭,国外称为“Pekin Duck”。

  北京鸭种质资源流传出去时,没有获得任何收益,之后反而还必须用外汇购买,而且,英国根本不卖给中国纯种品系,卖给中国的祖代种鸭单价是北京鸭单价的10倍。中国作为世界最大的鸭肉生产国和消费国,80%的种鸭都要从英国引进,十几年时间里,每年引种费高达数亿元人民币。直至2017年,北京首农食品集团将其“收入囊中”。

  樱桃谷鸭:我继承了优秀基因

  完美继承了北京鸭优秀基因的“瘦肉型北京鸭”——樱桃谷鸭,因其生长快、吃得少长肉多、饲养成本低,养殖规模快速扩大,从年产约1000只发展到30亿只,1990年代进入中国市场,迎合了当时国人喜吃瘦肉的饮食习惯,不仅迅速取代麻鸭,成为南方盐水鸭、烧鸭、板鸭的主要原料。

  据北京首农股份有限公司相关负责人介绍,2020年以来,全国樱桃谷鸭年出栏量超过20亿只,2022年樱桃谷鸭已占我国肉鸭总产量的50%左右。

  实现“烤鸭自由”——京典北京鸭

  “百年名品”北京鸭是用填饲法喂大的,虽然增加了风味,但是带来了养殖成本显著增加等问题,产量也受到很大限制,限制了北京烤鸭在全国、全球的推广。

  如何让北京烤鸭满足更多大众消费需求,在保障烤鸭品质的前提下,培育免填饲、易养殖的北京鸭新品种是一个巨大的挑战。为此,北京南口鸭育种公司联合中国农业大学,历经十年,2021年,研发出第一个具有自主知识产权的大众烤鸭专用品种——京典北京鸭。

节气品农味|秋意浓,鸭肉香:北京三款“王炸”烤鸭品种详解

  京典北京鸭:我好饲养

  “京典北京鸭能比同类型产品多盈利1.8-2.7元,并且能提前3-5天上市,给养殖户带来了非常可观的利润。”商品肉鸭按市场均价30元/只,累计新增产值18亿元。每只商品肉鸭少耗料0.5公斤,按饲料3.6元/公斤计算,折合新增经济效益1.08亿元,为国家节约饲料原料3000万公斤。

节气品农味|秋意浓,鸭肉香:北京三款“王炸”烤鸭品种详解

  京典北京鸭好饲养、养殖成本低,不仅给养殖户带来了福音,更让广大消费者实现了“吃鸭自由”。如今,您想吃正宗的北京烤鸭,可不用特地到大品牌烤鸭店了。在今天的北京城,“北京烤鸭”不仅是高端烤鸭店的宴请佳肴,更是胡同里的北京风味。

  出品:科普中国智惠农民 京彩三农

  制作:北京市农业农村宣传中心

  编辑:武玥彤 张梦凡

  科学性审核:王梁 北京市畜牧总站

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