水产品由于其营养价值高、味道鲜美，富含EPA、DHA等ω-３系列不饱和脂肪酸，也是人类获取蛋白质的重要途径。随着水产养殖行业的迅速崛起与发展，人们对于水产品的种类选择越发多样，对于水产品的口感要求也越高。许多鱼类中都会存在土腥味，包括普通鲤鱼、虹鳟和尼罗罗非鱼，以及几乎所有循环水产养殖系统中养殖的鱼种。鱼肉中的土腥味会影响鱼肉的鲜美，是水产养殖的一个关键问题。

鲜美的水产品(图片来自网络)

　　“土腥味”究竟为何物呢？

　　20世纪70年代，圣彼得堡直接将没有处理的污水排入涅瓦河和芬兰湾，导致海水污染严重，由于欧洲芬兰湾水域受到石油等有机物的污染，该区域捕捞的欧洲鳊以及虾类出现了土腥味，这就是最早有关水产品土腥味的报道。

　　土腥味物质不单是一种物质，土腥味物质由多种化学物质构成，种类繁多，以土臭素、二甲基异莰醇为主。它们一般具有较强的泥土味和土臭味，鱼类等水产品中土腥味物质主要来源于养殖水体的浮游藻类和部分放线菌。

循环水产养殖系统(RAS)的典型组件（图片来自Marine Pollution Bulletin）

　　土臭素形成的原因是什么？

　　鱼类等水产品中土腥味物质主要来源于养殖水体的浮游植物和部分放线菌等。

　　浮游植物：早在1977年芬兰湾水域污染造成水产品出现异味时，研究人员便发现蓝藻特别是蓝藻中的阿氏颤藻是异味的主要来源。另外其他产生土腥味的蓝藻还包括鱼腥藻、鞘丝藻、微囊藻和束丝藻。

阿氏颤藻（图片来源网络）

　　放线菌：放线菌是具有分支状菌丝体的革兰氏阳性菌，兼性厌氧菌，是广泛存在于土壤和水体中的优势微生物类群，放线菌也是产生异味物质的一个主要来源，尤其是链霉菌属。玫瑰黄链霉菌 和嗜热一氧化碳链霉菌，这两种放线菌在好氧和厌氧条件下均可产生土臭素和二甲基异莰醇。

　　其他来源：除蓝藻与放线菌外，学者发现金黄色葡萄球菌、黄褐粘球菌和链状软骨霉菌也能够产生土腥味物质。

　　如何去除土腥味物质？

如何去除鱼的土腥味（图片来源于网络）

　　既然，土臭素会影响鱼的经济价值，那么土腥味物质如何去除与防控呢？

　　鱼体内土臭素和二甲基异莰醇去除率取决于鱼的脂肪含量、水温、初始浓度以及鱼的代谢和体力活动水平等因素，一些水产品在上市前通常选择进行清水暂养，以减少体内的土腥味物质。

　　另外，化学、物理和生物方法可用于去除水产养殖系统中的土臭素。物理法包括活性炭吸附法、因为土臭素和二甲基异莰醇具有疏水性结构，因此可以用活性炭作为吸附剂进行去除。

　　化学法包括臭氧氧化、光催化UV处理和H2O2处理等高级氧化工艺，也被用于去除水中的土臭素和二甲基异莰醇。

　　生物防控法也是使用较多的控制方法，使用微生物降解可以有效降低鱼体内的土腥味物质，相比之下也更为绿色环保。目前应用较多的降解菌为芽孢杆菌属的枯草芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌，已被证明可以有效降解水中的土腥味物质。

　　在生产实践中，单一的处理方法往往不能对鱼体的土腥味问题进行有效的控制，任何一种单一的方法都具有局限性，而目前土臭素检测手段和防控去除方法有待完善，土腥味问题一定程度上仍将制约淡水养殖业的发展，这些问题仍待我们解决。

　　作者：刘思宇（大连海洋大学海洋科技与环境学院研究生）

　　审核专家：曲宝成（大连海洋大学海洋科技与环境学院研究生导师）、刘鹰（浙江大学生物系统工程与食品科学学院博士生导师）

　　统筹：武玥彤、刘雅丹

　　校对：蒋睿仪（实习）