拒绝高温保留口感的溏心蛋，小心病菌和寄生虫钻空子

　　流言：

　　对于近几年风靡国内的韩式拌饭、日式料理，“溏心蛋”在当中作为主角脱颖而出。这种“溏心蛋”的特点就是蛋白基本凝固，蛋黄呈半液体流动状态，其口感鲜嫩，色泽鲜亮，十分诱人。人们在热衷于“溏心蛋”特别口感的同时，还认为这种未完全煮熟的鸡蛋可以大大保留其营养成分，那么这种没有完全煮熟的“溏心蛋”是否能安全食用？

　　真相解读：

　　拒绝高温保留口感？

　　小心病菌和寄生虫钻空子

　　鸡蛋作为高蛋白、高营养的食物代表，其烹饪方式多样，味道鲜美，但近来流行的半熟 “溏心蛋”，其食品安全问题也不容忽视。

　　首先，由于禽类生理结构原因，生殖和排泄系统没有完全分开，生殖腔带菌率很高，细菌很有可能会侵入鸡蛋内部。另外，饲料、饮水或养殖环境中的细菌也可能感染鸡，从而污染到鸡蛋[1]。鸡蛋中最常见的致病菌有沙门氏菌、空肠弯曲菌、致病性大肠杆菌和李斯特菌，特殊情况下甚至还会存在寄生虫卵。“溏心蛋”为了追求半固体的口感，无法做到高温彻底灭菌，这就增加了被致病菌感染的风险。人们一旦食用了这类被致病菌感染有没有完全煮熟的鸡蛋，将很有可能引发寄生虫病、肠道病和食物中毒等，症状较轻的表现为腹泻、腹痛、发烧、恶心、呕吐等，经治疗后可恢复；症状较重的会导致严重的神经系统、呼吸系统疾病，如果救治不及时可能危及生命安全[2] 。（许 东 中南林业科技大学食品学院 副教授）

　　参考文献：

　　[1] 石一,李文涓,史伟,李欢,张思若,张欢,刘东立,马国柱.鲜鸡蛋蛋壳表面细菌多样性分析[J].中国食品卫生杂志,2020,32(04):374-378.

　　[2] 孙献周,于琪,张巧.食品中食源性致病菌污染现状及危害[J].河南医学高等专科学校学报,2021,33(03):335-339.

　　[3] 王瑶瑶,梁克红,刘鹏,仇菊,赵雪梅,朱大洲.鸡蛋杀菌技术装备研究现状[J].食品科技,2019,44(01):79-85.