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拒绝高温保留口感的溏心蛋,小心病菌和寄生虫钻空子

来源:科学辟谣2021-08-23 16:33

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  流言:

  对于近几年风靡国内的韩式拌饭、日式料理,“溏心蛋”在当中作为主角脱颖而出。这种“溏心蛋”的特点就是蛋白基本凝固,蛋黄呈半液体流动状态,其口感鲜嫩,色泽鲜亮,十分诱人。人们在热衷于“溏心蛋”特别口感的同时,还认为这种未完全煮熟的鸡蛋可以大大保留其营养成分,那么这种没有完全煮熟的“溏心蛋”是否能安全食用?

  真相解读:

  拒绝高温保留口感?

  小心病菌和寄生虫钻空子

  鸡蛋作为高蛋白、高营养的食物代表,其烹饪方式多样,味道鲜美,但近来流行的半熟 “溏心蛋”,其食品安全问题也不容忽视。

  首先,由于禽类生理结构原因,生殖和排泄系统没有完全分开,生殖腔带菌率很高,细菌很有可能会侵入鸡蛋内部。另外,饲料、饮水或养殖环境中的细菌也可能感染鸡,从而污染到鸡蛋[1]。鸡蛋中最常见的致病菌有沙门氏菌、空肠弯曲菌、致病性大肠杆菌和李斯特菌,特殊情况下甚至还会存在寄生虫卵。“溏心蛋”为了追求半固体的口感,无法做到高温彻底灭菌,这就增加了被致病菌感染的风险。人们一旦食用了这类被致病菌感染有没有完全煮熟的鸡蛋,将很有可能引发寄生虫病、肠道病和食物中毒等,症状较轻的表现为腹泻、腹痛、发烧、恶心、呕吐等,经治疗后可恢复;症状较重的会导致严重的神经系统、呼吸系统疾病,如果救治不及时可能危及生命安全[2] 。(许 东 中南林业科技大学食品学院 副教授)

  参考文献:

  [1] 石一,李文涓,史伟,李欢,张思若,张欢,刘东立,马国柱.鲜鸡蛋蛋壳表面细菌多样性分析[J].中国食品卫生杂志,2020,32(04):374-378.

  [2] 孙献周,于琪,张巧.食品中食源性致病菌污染现状及危害[J].河南医学高等专科学校学报,2021,33(03):335-339.

  [3] 王瑶瑶,梁克红,刘鹏,仇菊,赵雪梅,朱大洲.鸡蛋杀菌技术装备研究现状[J].食品科技,2019,44(01):79-85.

 

[ 责编:张蕃 ]
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