人们炒菜时，最后一道工序是勾芡，即用淀粉和水调成稠状液体，在菜接近成熟时，浇淋入锅中。淀粉经加热发生糊化吸收汤中的水分，可使菜肴汤汁稠浓而突出主料，菜品质地滑润美观有光泽。这道工序明明用的是淀粉，为何叫“勾芡”？这是因为在古代，用来调制浓稠汁液的淀粉原料起初是从“芡”这种植物的种子中研磨而得的。

　　芡是什么？

　　芡是睡莲科芡属一年生大型浮水植物，全株具刺，地下有短肥的根茎。叶有沉水和浮水两种，沉水叶小，箭形或椭圆肾形；浮水叶革质，圆形盾状，大可达1米以上，边缘无锯齿。叶表面浓绿色，十分皱曲；背面紫色，网状的带刺叶脉明显隆起。

芡的浮水叶（赵良成 摄）

　　每年7~8月从叶腋中生出单朵花，由粗壮的长梗（梗上有硬刺）托举出水面；花托（位于花梗顶端的膨大部分，花萼、花瓣、雄蕊、雌蕊依次着生在花托上）多刺，状如鸡头，也像刺猬或板栗果实，因此芡的果实被称为“鸡头米”。花长约5厘米，花萼4枚，外面绿色，密生稍弯硬刺，内面紫色；花瓣多数，紫红色，成数轮排列，向内渐变成雄蕊。芡的花昼开夜闭，其浆果为球形紫红色，直径3~5厘米，外面密生硬刺。种子为黑色球形，直径为1厘米左右。

状如鸡头的花托（赵良成 摄）

　　因为芡跟荷花同科，亲缘关系较近，所以芡的种子和莲子非常相似。芡的种子又叫水栗，顾名思义，它的种仁跟板栗一样富含淀粉，碾磨成粉后质地较为黏稠，适合在家庭烹饪中用来煲汤勾芡和做各种副食品，是古代中国很重要的淀粉来源，灾荒年可救援济民。李时珍曰：芡可济俭歉，故谓之芡。

　　芡按生长方式有南芡和北芡之分：南芡为栽培种，主要在江浙一带栽培，种在土层深厚松软、富含有机质的湖荡土中。植株个体较大，地上器官除叶背有刺外，其余部分均光滑无刺，采收较方便。种子较大，种仁圆整、糯性，品质优良，但适应性和抗逆性较差。北芡为野生种，地上器官密生刚刺，采收较困难，种子较小，质地略次于南芡但适应性较强。

　　南芡主要作食品并出口，而北芡主要作药用。

　　水中人参

　　芡的种子具有很高的强身滋补价值，被称为“水中人参”，更难得的是它其分布广泛，价廉物美。

　　从黑龙江至云南、广东，芡遍布我国南北，生长在池塘、湖沼中。它长势强健，适应性强，深浅水中均能生长，尤其喜欢温暖、阳光充足的环境，不耐霜冻和干旱，植株入冬前死亡，第二年由种子萌发新株。

　　芡实的种仁又白又嫩状如鱼目，含有大量不饱和脂肪酸——亚麻酸，具有很高的营养价值，可炒食或做成芡实糕，均美味可口，若煮粥可与银耳相媲美，更是秋季滋补的粗粮佳品。且补而不峻、防燥不腻，尤其适合久病不愈致虚喘的人食用。广东人爱用它做各种煲，与南瓜、百合等配料入砂锅炖得软烂入味。

　　芡实始载于《神农本草经》，列为延年益寿的上品，历版《中国药典》均有记载。《本草纲目》称芡实粥具有补脾益肾、稳固精气、治疗腰膝酸软等功效，是传统的中药材和珍贵的天然滋补品，被列入药食同源物质名单。

　　芡的其他应用

　　芡叶大如盖，叶片背面清晰可见整齐的脉络结构——粗大的一级叶脉呈辐射状排列，其间又有纵横交叉的次级叶脉，将整张叶片精细地分割成无数个大小相仿的单元，这样如蛛网般合理有序的结构具备优秀的力学性能，给叶片带来良好的支持力和平衡性；芡的叶脉之中还藏有许多气室，像是给叶片配上了量身内置的“救生圈”，赋予漂浮叶片很好的承重能力。因此，芡叶成为难得的水面漂浮平台，给许多水鸟提供了优秀的栖息环境，在生态系统中有着非常重要的作用。

芡的叶脉（赵良成 摄）

　　芡全草为猪饲料，又可作绿肥。芡的嫩叶柄和花柄剥去皮后可作蔬菜。芡实除了食用，还可酿酒。

　　芡叶形、花托奇特，花色明丽（有白花品种），用于水面绿化观赏颇有野趣。园林中常植于浅水处，多与荷花、睡莲、香蒲等配植，均具有较高的观赏性。

　　作者：王珏（北京林业大学副教授）、丁霞（北京市第五十五中学生物教师）

　　策划：谢芸