“啤酒花”这个称谓乍一听，你还以为是形容啤酒荡漾出的波纹水花，其实这里说的是一种植物的名字。在我国多处山区林缘，你都能看到它的身影。它是一种多年生的爬藤，常常缠绕在树丛间、匍匐在坡地上或悬吊于山石崖壁处生长，它的一条茎蔓可以长达六米以上，浑身上下密生细毛质感粗糙、枝叶既不灵秀也没有华丽的色彩，隐藏在山林绿涛中很难被发现。

　　啤酒花跟啤酒有什么关系呢？事实上，它的花是酿造啤酒的原料。

　　啤酒是以大麦芽、啤酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒花在啤酒的酿制过程中具有不可替代的作用：

　　首先，它使啤酒具有独特清爽的香气和苦味。众所周知，啤酒、咖啡和茶都以香苦并存取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。啤酒花所含挥发油的芳香、淡郁的清苦与大麦芽的幽香共同赋予了啤酒含蓄的风味。其次，由于啤酒花中的挥发油具有天然的防腐力，它在赋予啤酒特别香味的同时，也延长了啤酒的保存期，故啤酒无需添加任何防腐剂。

　　另外，啤酒花还帮助形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是由啤酒花中的有机物——异律草酮与来自麦芽的起泡蛋白结合而成的复合体。用优良的啤酒花和大麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。

　　最后，啤酒花还有澄清麦芽汁的能力——在麦汁煮沸过程中，添加啤酒花，可将麦汁中的蛋白络合（一种不溶于水的有机物）析出，从而起到澄清麦汁的作用，于是就酿造出了清澈的啤酒。因此啤酒花是啤酒中不可缺少的成分。

　　啤酒花喜欢冷凉的气候，特别怕夏季炎热，所以拥有酷暑的北京只能在凉爽的山区才能看到它。欧洲是栽培啤酒花最早的地方，远在公元736年就有关于啤酒花的记述。而它作为啤酒工业原料始于德国，那时，人们饮用的啤酒用蜜糖或枣椰子作添加剂，味道比较甜美，但这样的啤酒并不十分解渴。后来，有人发现啤酒花发酵后的强烈气味能够平衡麦芽汁的自然甜度并激发食欲，这是掺啤酒花酿造啤酒在整个欧洲中世纪十分流行的原因。中国人工栽培啤酒花的历史也已有半个世纪﹐始于东北（啤酒花很耐寒）﹐现在新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的啤酒花原料基地。

　　啤酒花成熟时，花序的数层苞片紧密闭合，轻轻捏一下，有弹性，还有沙沙的声音；苞片基部散布金黄色的腺点并发出特有的啤酒花香味。这就可以采收了，此时也正是饮用啤酒解暑解渴的八月仲夏。新鲜啤酒花经干燥压榨﹐以整个花序或粉碎压制成颗粒后密封包装﹐在低温（0-5℃）、干燥、缺氧和避光的地方贮藏待用。

啤酒花的花序

啤酒花的花序与叶片

　　貌不惊人的啤酒花除了作为酿造啤酒的原料外，还有很多其他用途。比如，它可以攀援在公园或绿地的花亭篱棚上为游客撑起一片荫凉；它的雌花序可以制作干花；它还可以入药治疗肺结核、麻风病、消化不良、失眠等，真可谓百宝良药！说到这里，你是不是很想近距离好好认识它呢？可你要小心，它开花时雄花序散发到空中的新鲜花粉容易引起皮炎，所以有过敏体质的人应尽量避免接触它的花。

　　作为大自然芸芸众生的一员，啤酒花没有美艳花冠也无狂野雄姿，在宇宙湍急的生命之河中似乎注定庸庸碌碌；但它坚韧的藤条始终没有放弃心中的梦想，于是平平淡淡的花序终也发射出生命和自我的价值，缓缓融于悠长醇厚的酒香历史中。

　　策划：谢芸

　　作者：王珏（北京林业大学副教授）、王若涵（北京林业大学生物学院教授）