中国有一句老话叫“无鸡不成宴”，无论是家庭聚会还是商业宴请，在中国人的餐桌上，鸡肉都是不可或缺的菜品。

　　随着经济的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人开始关注鸡肉的口味和品质。那么，到底什么鸡最营养，什么鸡最美味呢？

　　白羽鸡、黄羽鸡，谁是餐桌上的明星？

　　目前市面上最常见的肉鸡品种有多种，根据产业类型或品种类型的不同，主要分为白羽肉鸡、黄羽肉鸡两大类，两者按照毛色区分，区别明显。中国的传统饮食文化倾向于选择有色羽而非白羽，所以白羽肉鸡一般是舶来品。除此之外，还有一类是介于白羽肉鸡和黄羽肉鸡的生长速度之间的鸡种叫做肉杂鸡。

　　其中，白羽肉鸡的生长速度快，40多天即可上市；而黄羽肉鸡以中国地方鸡为主，生长速度慢但味道鲜美，三黄鸡、文昌鸡等以美味著称品种都属于黄羽肉鸡，人们常说的“鸡味”也大多来自黄羽肉鸡。

　　“老母鸡汤”更有营养？不一定！

　　生病的时候，人们常说炖一锅老母鸡汤补补身子，觉得老母鸡“鸡味”足，营养丰富，能够为身体提供更多好处。

　　事实上，老母鸡的“滋补感”来自于它的肉质风味，这种风味与鸡的生长周期有关。这些脂溶性的风味物质，也就是我们能吃到的香味和滋味，会随着时间的增长在鸡的体内随着脂肪积累。不过，这种风味物质累计四十多天就会到达上限。

　　而我们常说的营养价值，从科学上来说就是鸡的蛋白质含量和脂肪含量等，这些物质在老母鸡和普通白羽鸡身上含量相差不多，。人们之所以喜欢老母鸡，更多是因为习惯和口感，觉得那样的味道才代表着“有营养”。

　　“溜达鸡”更健康？可能正相反！

　　有些人认为，散养方式下饲养的鸡在风味上会略好于笼养的鸡，这是因为鸡在散养情况下，运动变多，生长期变长，鸡肉纤维和脂肪沉积改变，口感更好。

　　但散养这种方式其实有利有弊。首先，散养模式下的鸡吃到的饲料配方可能不完备，会导致鸡生长不良；其次，散养鸡可能会接触发霉或被污染的土地，导致重金属超标、寄生虫等问题；同时，散养模式也不利于环保，鸡饲料残留的氮磷需要土地去消化；另外，我国是世界第一养鸡大国。大规模散养对生物安全构成威胁，当出现流感、传染病等紧急情况时，散养模式将很难控制疫情。

　　因此，鲜美有风味的散养“溜达鸡”从食品安全的角度来讲，反而不被大规模提倡。

　　科学性审核：赵桂苹 广明2号育种家之一，中国农科院畜牧研究所研究员

　　编辑：李欣哲

　　文案：闫烁（实习）