美味与美德并存，古人“舌尖上的鸡”竟有这么多含义！

　　我国是最早开展家鸡驯化的国家之一，古诗云：“狗吠深巷中，鸡鸣桑树颠。”作为重要的家养禽类，鸡在古人的笔下经常出现。历史上的鸡是什么样子？

　　长尾鸡，长鸣鸡，古人取名真直白

　　在古代，人们大多根据鸡的体型、外貌和声音等特征加以区分，这些鸡种的特色非常明显。尾巴较长的鸡，就叫长尾鸡；打鸣声音长的鸡，就叫长鸣鸡；“呆若木鸡”中的鸡，则是从西周时便出现的斗鸡。

　　中国是家鸡驯化和养殖的起源地，历史上有非常丰富的鸡类种质资源，不过，由于历史记载往往有选择性地忽视普通品种，更倾向于记录一些具有特殊性的品种，因此我们很难在古书中见到一般性鸡种。

　　在现代，鸡一般被划分为肉用和蛋用两个大的品种，而在中国古代，居民以农耕为主，养殖业一般是为种植业服务，家鸡并没有被明确划分，更多是兼用型。

　　直到清代，农书《豳风广义》中记载，陕西一代有一种体型高大的鸡，被称为斗鸡，而另一种体型小、产蛋量高的鸡，被称为柴鸡，这其中才体现了偏肉用型和偏蛋用型的划分。

　　“舌尖上的鸡肉”，鸡与蛋的食谱溯源

　　古人对于鸡的烹饪方法和现代没有明显区别。在古代，鸡肉的烹饪方法有烹、炸、炮、煮等，其中“炮”是指把鸡糊上泥巴，再烤制的叫花鸡做法。

　　能见到的最早有关鸡蛋的烹饪方法是在《齐民要术》中，这本公元前500多年前的农书中提到了两种烹调鸡蛋的方法。首先是荷包蛋：水烧开以后，将鸡蛋打破放入这个滚水中，煮到荷包蛋浮起来，就可以加调料食用了；另一种方式是炒鸡蛋，烹饪过程和现代几乎没有区别。

　　中华民族是一个擅长烹饪的民族，有关鸡和蛋的烹饪万变不离其宗，各种佳肴美馔，其实古人早已经尝试过了。

　　独一无二的“五德之禽”

　　鸡与古代的农家生活关系密切，“丰年留客足鸡豚”“鸡犬之声相闻”等古文诗句，都展现了一幅充满烟火气的乡村生活图景。

　　古人给予鸡高度赞美，《韩诗外传》中记载“鸡有五德：头上有冠，是文德；足后有距能斗，是武德；敌在前敢拼，是勇德；有食物招呼同类，是仁德；守夜不失时，天时报晓，是信德”，所以鸡在古代被称为“五德之禽”，也被视为一种吉祥物。

　　科学性审核：徐旺生 中国农业博物馆研究员、农业文化研究专家

　　编辑：李欣哲

　　文案：闫烁（实习）