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为什么“酸汤子”会引发米酵菌酸中毒?

来源:北京青年报2020-10-14 09:51

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  10月5日,黑龙江鸡东县一家9人在家中聚餐时疑似食物中毒,截至10月12日晚,已有8人死亡,1人还在ICU抢救。

  10月12日,黑龙江卫健委发布的最新消息证实,“鸡西食物中毒事件经流行病学调查和疾控中心采样检测后,在玉米面中检出高浓度米酵菌酸,同时在患者胃液中亦有检出,初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。”

  其实,最开始说“黄曲霉毒素”导致死亡是非常不合理的。当时我就觉得这个事情比较诡异。

  “黄曲霉毒素”是黄曲霉霉菌产生的毒素。而制作酸汤子是要用玉米面加水浸泡发酵的,这个条件可并不适合黄曲霉生长,也并不容易增殖产毒。所以,黄曲霉毒素并不是制作“酸汤子”的时候产生的。检出了黄曲霉毒素,只能说明这家人的玉米或玉米面此前储藏不当,早就污染了黄曲霉毒素,然后用这种带毒素的玉米来制作了酸汤子。

  而且,即使有黄曲霉毒素,一般也不会使人导致急性中毒死亡。黄曲霉毒素有苦味,如果达到导致急性中毒的致死量,会很苦,可能就被发现了。黄曲霉毒素导致死亡的案例非常罕见,而且死亡率也不会这么高。

  什么是椰毒假单胞菌?为什么会这么毒?今天就来给大家聊聊这个可怕的细菌。

  椰毒假单胞菌是什么?

  “椰毒假单胞”最早是荷兰科学家在印尼爪哇岛的食物中毒事件中发现的,那种食物叫“tempe bongkrek”,是以大豆和椰子粉发酵制作的,这就是“椰毒”的来源。

  这种细菌本身并不致命,但它能产生两种致命毒素,分别叫“米酵菌酸”和“毒黄素”,这两种毒素才比较致命,一旦发生中毒,潜伏期一般为30分钟-12小时,最长可以达3天。

  米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等主要实质性脏器。因此,中毒的主要症状表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤,如上腹部不适、恶心、呕吐(重者呈咖啡色样物)、轻微腹泻等;重症病人多呈肝昏迷, 中枢神经麻痹,并因呼吸衰竭而死亡。

  而且,它还没有特效药,病情及愈后情况与摄入的毒素量有关,一般来说,摄入的毒素越多,症状就会越严重。由于没有特效药,中毒病例的死亡率也很高,可以高达50%!

  最可怕的一点是,这种毒素非常耐热,就算做熟了吃,毒素还是没法完全去掉,依然会使人中毒。

  为何“酸汤子”会发生椰毒假单胞菌中毒?

  椰毒假单胞菌在土壤中广泛存在,如果食品加工场所卫生条件差,就可能使食品被椰毒假单胞菌污染。这种细菌的生长和产毒喜爱温暖潮湿的环境,所以由其导致的中毒多发于夏秋季节。

  “酸汤子”是一种发酵玉米制品,是用玉米等谷物加水浸泡,然后发酵做成。但是在制作过程中,如果杀菌不彻底,就很容易被杂菌污染,椰毒假单胞菌就是一种。因此,也提醒大家还是不要随便自制酸汤子了。

  实际上,从我国这些年发生的中毒案例来看,发生这种菌污染导致的中毒大多都是农村家庭自制发酵食品、个体食品加工者,原因也是因为缺乏食品安全知识。

  哪些食物容易被污染?

  椰毒假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季节,食品因潮湿、阴雨天气,贮存不当变质,从而引发中毒。

  容易被污染而导致中毒的食品主要有三类:

  谷类发酵制品(发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等);

  薯类制品(马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等);

  变质木耳、银耳。

  怎样预防中毒?

  1.尽量不要自制发酵米面制品。

  比如,家庭自制发酵米面时需要经过十几天以上的浸泡,很容易造成污染,因此不建议自制该类食品。

  除此之外,也提醒大家,各种自制发酵食品都可能存在杂菌污染的风险,建议大家还是不要随便自己做了。

  2.要自制,先学食品安全。

  实在要自制的话,应保持环境清洁卫生、通风干燥,不要用霉变的玉米等原料制备发酵米面制品;谷类浸泡时要勤换水,保持卫生、无异味;磨浆后要及时晾晒或烘干成粉;贮藏环境要通风防潮,不要直接接触土壤,防止污染。

  3.不要购买和食用鲜银耳。

  4.发泡干木耳和银耳要注意卫生。

  干银耳或木耳一次不要泡发太多,泡发前先洗净,泡发过程中勤换水,最好不过夜。如需过夜,应放在冰箱的冷藏室内。

  冷冻食品还能吃吗?

  还有很多人看到新闻里说是吃了“冷冻一年”的酸汤子,才中毒的。就只看到“冷冻一年”,就认为冷冻时间久的食品都不能吃。

  其实,这就大错特错了。

  实际上,冷冻的时候,温度在-18℃低温下,微生物并不能生长繁殖,也不会产生毒素,放个一年半载问题都不大,很多食品其实冷冻期都在一年左右。冷冻因为低温能抑制细菌,反而有助于保障食品安全呢,可千万不要误会了。(食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋)

[ 责编:张梦凡 ]
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