首页> 科普频道> 除谣记 > 正文

大蒜炝锅真的致癌吗?

来源:人民日报2018-10-15 09:42

调查问题加载中,请稍候。
若长时间无响应,请刷新本页面

  大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺,但数量极少,该物质为2A级致癌物,不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性,但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联。因此,不能说只要用大蒜炝锅,就一定会增加致癌危险。

  最近,在某档电视节目中,有嘉宾拿着两种经大蒜炝锅后的菜去检验,结果显示内含致癌物质丙烯酰胺,由此认为大蒜炝锅会致癌。大蒜炝锅是很常见的一种做菜方式,因此这种“反常识”的视频内容迅速在社交网络上一传十、十传百,引发一些消费者担忧。那么,大蒜炝锅真的能致癌吗?

  大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺,但数量极少,该物质为2A级致癌物,不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性,但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联。因此,不能说只要摄入丙烯酰胺,就一定会增加致癌危险。香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等22种蔬菜样品送至实验室,研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量,发现炒大蒜会产生丙烯酰胺,但每1克大蒜平均仅能生成0.2微克丙烯酰胺。此外,炝锅时大蒜只是作为配料,一般用几克大蒜就足够了,能产生的丙烯酰胺实在有限。

  专家表示,炝锅过程中产生的类似“丙烯酰胺”等有毒物质,其实是食物发生“美拉德反应”的副产物。所谓“美拉德反应”,是指食物加工烹调中的非酶褐变现象,它是产生香气和深浓颜色的关键所在。只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪以及蛋白质,那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能会发生“美拉德反应”。不仅是大蒜炝锅会产生丙烯酰胺,咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。

  大约500年前,瑞士医生、毒理学之父帕拉赛尔苏斯就曾在书中写道:“所有东西都含有毒素,没有任何东西是完全无毒的,剂量才是决定物质毒性的关键。”网上传的视频只提到大蒜炝锅会产生丙烯酰胺,却没有公布丙烯酰胺的含量。据此就简单得出“大蒜炝锅致癌”的结论是不充分的。

  当然,丙烯酰胺对人体无益。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示,为减少丙烯酰胺的摄入,在用大蒜炝锅的时候油不要太热,蒜粒稍微偏黄色就可以了。在日常烹调食物时,尽量多蒸煮炖、少煎炸烤,不要温度过高或加热时间太长,有助于减少丙烯酰胺生成。注意饮食均衡,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜,减少丙烯酰胺带来的影响。

[ 责编:白璐 ]
阅读剩余全文(

相关阅读

您此时的心情

新闻表情排行 /
  • 开心
     
    0
  • 难过
     
    0
  • 点赞
     
    0
  • 飘过
     
    0

视觉焦点

  • 决口封堵进行时

  • 青海生态扶贫新探索观察

独家策划

推荐阅读
中国科学院院士,原中国预防医学科学院院长,中国疾病预防控制中心病毒病预防控制所研究员,北京工业大学教授曾毅,因病医治无效,于2020年7月13日在北京逝世,享年92岁。
2020-07-13 17:20
针对此舆情事件,昆明动物研究所高度重视,已成立调查组对此事进行深入调查,后续将及时向社会反馈相关调查结果。
2020-07-13 15:24
时值盛夏,戴着口罩出行着实让人倍感燥热。“无论材质、薄厚如何,目前市面上的清凉口罩多为一次性防尘口罩,而非一次性医用口罩。
2020-07-13 10:16
今年上半年,随着新冠肺炎疫情席卷全球,学生、老师、学校管理者,以及每个家庭的日常活动都被打乱。在英国,当学校突然关闭时,英国教育部需要在短短几周内调集大约67,000台戴尔Chromebook笔记本电脑。
2020-07-13 09:55
小石桥彝族乡,原本是云南玉溪红塔区一个不起眼的山乡。中科院吴福元院士、徐义刚院士到现场考察,给予高度评价;中科院翟明国院士、中国工程院毛景文院士在项目咨询会上也给予高度评价。
2020-07-13 09:54
北方稀土“万吨级轻稀土碳酸盐连续化生产工艺研究及产业化”项目经中国稀土行业协会专家评审,正式被确认为“整体技术达到国际领先水平”并顺利投产。
2020-07-13 09:53
良种良法结合使品种迅速得到大面积推广,为实现稻麦双增产奠定了基础,为国家和区域粮食安全提供了重要支撑。
2020-07-13 09:52
多年来,美团单车不断迭代升级“魔方“人工智能平台,以海量大数据为依托,围绕共享出行展开多领域、多层次创新。
2020-07-13 09:51
研究团队进一步利用蛋白质组表达谱数据将肺腺癌分为三个蛋白质组亚型(Ⅰ型、Ⅱ型、Ⅲ型)。
2020-07-13 09:45
研究表明:该体系的负热膨胀性质来自磁体积效应,即由于自发磁化强度的变化而引起的材料晶胞体积的变化,并且体积变化与磁化强度的平方成正比。
2020-07-13 09:44
论文通讯作者,加拿大环境与气候变化科学技术局气候研究部的梅尔塞·卡萨斯-普拉特指出,北极地区是全球气候变化研究的热点地区,其中有些地方气候变暖的程度是世界其他地区的3倍。
2020-07-13 09:43
此次,由美国夏威夷大学研究人员领导的国际研究团队,对深海采矿对海洋深中层水域生态环境所构成的潜在威胁进行了初步研究。
2020-07-13 09:42
以色列舍巴医学中心决定在全球首次采用“逆向个性化药物”(RPM)治疗癌症患者的试验。癌细胞分泌的诱饵蛋白(或诱饵受体)能在患者血液中循环,阻碍人体免疫系统杀灭癌细胞。
2020-07-13 09:40
哈佛大学“黑洞计划”创始人艾维·劳埃伯以及研究生埃米尔·希拉杰等人携手进行的研究表明,LSST能够通过观察由小奥尔特云天体撞击产生的吸积耀斑来发现黑洞。
2020-07-13 09:39
欧盟委员会称,氢能开发分三个阶段进行:第一阶段(2020—2024年),在欧盟境内建造一批单个功率达100兆瓦的可再生氢电解设备。
2020-07-13 09:37
7月4日以来,长江、太湖流域出现强降雨,长江中下游干流监利及以下江段、洞庭湖、鄱阳湖,江西修水、抚河等212条河流发生超警以上洪水,其中72条河流超保,19条超历史。
2020-07-13 09:36
与会专家表示,愿聚焦新冠肺炎科研相关领域,加强经验交流与知识分享,发挥科技创新在维护全球公共卫生安全中的重要作用,为构建人类命运共同体贡献科技力量。
2020-07-13 09:31
金氏繁昌上猿的发现为上猿超科的演化历史提供了新的认识,证明东亚地区是上猿超科重要的早期演化中心。
2020-07-13 09:27
据谢传晓研究员介绍,我国玉米年播种面积超过6亿亩,大田生产上几乎全都是杂交品种,而创制不育系和利用不育系制种是杂种优势利用的关键技术。现阶段,作物杂交种创制技术已发展到了第三代。然而,依赖传统育种方法步骤多,进程慢,通常需6-8年。
2020-07-10 10:20
你印象中的“机器人研究员”可能只是一个简单的辅助型机器人,但现在,一种汽车装配线上常见的机器人在经过机器学习改造后,已经可以在化学实验室内和人类一起工作。
2020-07-10 09:37
加载更多